Faistenau

Richy Walkner: Sein Fleisch ist kohlrabenschwarz

Richy Walkner verfasste eine Diplomarbeit über 35 Fleischreifeverfahren, baute dann Papas Garagen in Faistenau zur Meat Boutique um - ein gefundenes Fressen für Steak-Liebhaber.

Richy Walkner ist weder Metzger noch Landwirt. Und dennoch hat der 43-jährige Salzburger eine Menge Ahnung von Fleisch. Vor allem vom richtig guten Zeug.

Auf den Geschmack ist Walkner über Umwege gekommen. Als Marketing-Fachmann arbeitete er für einen großen Fleischerei-Betrieb, lernte dabei Haarsträubendes: „Wenn ein Kilo Fleisch günstiger als ein Kilo Gemüse ist, das Vieh nicht passend gefüttert wird, fehlt die Wertschätzung. Da läuft doch einiges falsch“, sagt Walkner. Der überzeugt ist, dass Fleisch etwas natürlich Gesundes ist, solange Schwein, Kuh und Co. auch entsprechend gehalten und behandelt werden.

Der Marketing-Experte zückt das Metzgermesser
Seine Überzeugungen wollte der frühere Hobby-Griller mit einer Fleisch-Sommelier-Ausbildung vertiefen. Bei der dazugehörigen Diplomarbeit fand er sein Spezialgebiet: Fleisch-Veredelung. „Bei der Reifung geht teils viel kostbares Fleisch verloren. Ich habe mir 35 verschiedene, weltweit eingesetzte Verfahren genau angesehen.“

Mehr aus T-Bone-, Ribeye-Steak und Co. rausholen, auch aromatisch, lautete die Aufgabe. Die zwei Garagen des Papas in Faistenau wurden zur GustaF Meat Boutique umgebaut. Wo der Mittvierziger Leckerbissen in Buchenasche, Aktivkohle oder auch ausschließlich Butter reifen lässt, zum Kauf anbietet.

 Walkner: „Das Fleisch stammt natürlich von regionalen Metzgern.“ Etwa von Max Mann (Hüttau), Sepp Meyers Schafen (Bischofshofen) und alten Rassen wie dem Pinzgauer Rind.

Ein gefundenes Fressen für Fleisch-Liebhaber sind die Samstage. Da gibt Walkner Interessierten vor Ort gerne Grilltipps. Die hochwertigen Steaks sollen beim ersten Mal ja nicht gleich verheizt werden.