Rezepttipp

Die perfekte Sauce zur Gans

(Bild: ©fahrwasser - stock.adobe.com)

Je länger sie die Sauce köcheln lassen, umso kräftiger wird sie.

Als Zugabe zu 1 Gans

Zutaten:

• Parüren der Gans (Hals, Flügelspitzen etc.) und Innereien
• 100 g Sellerie, grob gewürfelt
• 1 Karotte, grob geschnitten
• 1 Zwiebel, geschält und grob geschnitten
• 1 Stange Stangensellerie, grob geschnitten
• 3-4 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 Handvoll Pfefferkörner
• 3-4 Thymianzweige
• 1 El Paradeismark
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• ½ l Hühnersuppe (kann auch Suppenwürfel sein)
• 1 El Maizena
• Öl oder Gänsefett zum braten

Zubereitung:

1. Parüren und Innereien in einer geräumigen Pfanne in Öl (besser noch in Gänseschmalz) anbraten.
2. Das dauert gut eine halbe Stunde, denn sie sollen rundum richtig schön braun werden. In ein Sieb abgießen und das Fett weggeben.
3. Was sich am Pfannenboden angelegt hat, mit einem Schuss Wasser ablösen und in einen Topf abgießen.
4. Die Pfanne mit einem Küchentuch trockenwischen und in frischem Öl das Gemüse anbraten, Farbe nehmen lassen und ebenfalls ins Sieb abgießen.
5. Fleisch, Gemüse und das Wasser mit den vom Pfannenboden gelösten Resten in einen Topf geben, auf größter Flamme aufkochen lassen und den Rotwein eingießen.
6. Stark reduzieren lassen, danach mit dem Portwein ebenso verfahren.
7. Das Paradeismark einrühren, den Thymian dazugeben und mit Hühnersuppe aufgießen.
8. Wasser dazuleeren, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
9. Auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden lang köcheln lassen.
10. Dann einen Teil der Selleriestücke und der Zwiebelstücke herausfischen und beiseitestellen.
11. Den Fond durch ein Haarsieb in einen anderen Topf abgießen.
12. Jetzt müssen Sie nur noch abschmecken und auf Konsistenz bringen. Nehmen sie etwa eine Kaffeetasse der künftigen Sauce aus dem Topf, salzen Sie vorsichtig, und kosten Sie. Wenn der Geschmack noch zu dünn ist, aufkochen lassen und weiter reduzieren.
13. Sobald die nötige Stärke erreicht ist, die herausgefischten Gemüsestücke im Stabmixer pürieren und in die Sauce einrühren.
14. Falls Sie dann noch immer zu dünnflüssig wirkt, 1 El Maizena in 3 El kaltem Wasser glattrühren und diese Mischung vorsichtig in die Sauce rühren. Erst dann mit Salz abschmecken.
15. Besonders elegant ist es, wenn Sie unmittelbar vor dem Servieren in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einige sehr kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren - das gibt Glanz und Bindung.