Pflege von Tradition

Ein Haubenkoch bittet zum kulinarischen Tanz

Max Stiegls „Spiel“ mit dem Feuer: Der Meister bodenständiger Küche lässt nichts anbrennen. Was er angreift, wird zum kulinarischen Erlebnis. Verarbeitet wird alles.

(Bild: Karl Grammer)

„Gestatten Sie?“ Max Stiegl lässt auf dem „öligen“ Parkett im Gut Purbach aus Überzeugung das Saubein schwingen - traditionsreiche Gaumenfreuden bis auf den letzten Bissen.

Wer Max Stiegl kennt, weiß, die bodenständige Fleischkoryphäe der gehobenen Küche lässt sich auf keine halben Sachen ein. „Nichts für Vegetarier oder Veganer!“ So viel steht fest, wenn der Meister mit slowenischen Wurzeln pannonisches Brauchtum und urwüchsige Gaumenfreuden zur Chefsache erklärt. Im Winter bittet er zum Sautanz. „Jahrhundertelang war das Schwein eine Art lebende Vorratskammer. Wenn es im Sommer Essen in Hülle und Fülle gab, wurde es gemästet. Wenn in der Kälte nichts mehr auf den Feldern wuchs, wurde es geschlachtet, zerlegt, verwurstet und eingesalzen. Innereien und das Blut ist frisch verarbeitet und gleich verzehrt worden“, erklärt der Vier-Haubenkoch.

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Fotos

Kulinarische Höhepunkte im Gut Purbach
Samstag war es erneut soweit. Schon um acht Uhr in der Früh ging das kulinarische Treiben los. Der Bogen spannte sich von Leber, Nieren, Magen, Beuschel, Milzstrudel und Stichfleisch über Bratwürste, Bauch, Schulter, gekochten Sauschädel und Krenfleisch bis zu Herz, Zunge, Hirn mit Ei und Kesselfleisch - gespickt mit frisch ausgelassenen Grammeln, heißen Blunzn aus lodernden Flammen und geschmackvollen Klacheln, also Schweinshaxen. Der Höhepunkt: Bauernkrapfen im eigenen Öl. „Echt fett!“

Fakten

Ein Kochbuch mit 60 Rezepten rund um den Sautanz bei Spitzenkoch und Gault-&-Millau-Koch des Jahres 2021 Max Stiegl. Hier wird das Schwein von Kopf bis Fuß verkocht. Max Stiegl hat klassische Rezepte verfeinert und neue Kreationen geschaffen, zudem zeigt er Rezepte fur Mutige, die noch nicht alles probiert haben. So finden sich Gerichte von gesottenem Rüssel in Bier über Blunz-Suppe bis Schweinsfuß-Medaillons. Hobbyköchen wird erklärt, worauf man beim Kauf von Fleisch und Innereien achten muss, wenn gerade kein Sautanz in der Nähe stattfindet, und wie vielfältig einsetzbar Schwein in der Küche ist.

„Was auf den Tisch kommt wird gegessen“
Auf die Teller von knapp 160 Gästen im Gutshof kommen bei jedem Sautanz zwei ganze Mangalitza- oder Duroc-Schweine mit 200 Kilo. Verarbeitet wird alles, vom Rüssel bis zum Ringelschwänzchen. Ganz nach Max Stiegls Motto „Was auf den Tisch kommt wird gegessen.“ Für das musikalische Dessert sorgte ein DJ mit Zutaten a la Rolling Stones, Tina Turner und Rod Stewart. Dazu wurden bis 20 Uhr Sautanz Weiß, Cuvée Sautanz Rot oder andere vinophile Leckerbissen kredenzt. Der nächste Gaumenevent mit hohem Ölgehalt und einer kräftigen Portion Partylaune steigt Faschingsdienstag ab 14 Uhr gegen freie Spenden. Die Termine im November stehen ebenfalls schon fest.