Rezepttipp

Baguette

(Bild: ©Grecaud Paul - stock.adobe.com)

Dieses Rezept ist sehr aufwendig, doch es lohnt sich. So stellen schließlich echte französische Bäcker ihre Baguettes her.

Für 2 Baguettes

Zutaten:

• 500 g Mehl, glatt
• 5 g frische Germ
• 10 g Salz
• 350 g Wasser, lauwarm

Zubereitung:

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und etwa 15 Minuten lang stehen lassen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, das Salz untermischen. Das Wasser mit der aufgelösten Hefe über das Mehl gießen und in der Küchenmaschine sehr langsam verkneten. Bei Bedarf etwas lauwarmes Wasser nachgießen. Es entsteht ein ziemlich klebriger Teigklumpen. Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Dabei den Teig alle 20 Minuten „umschlagen“, also in der Schüssel so umdrehen, dass die Oberseite nach unten kommt.  Auf diese Weise wird zusätzlich Luft eingearbeitet. Nach dem dritten Umschlagen noch einmal 1,5 Stunden gehen lassen, wobei die Umgebung warm (22°-23° C) und feucht (feuchtes Tuch) sein soll.
2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 gleich große Teile zerschneiden und jeden davon zu einer Kugel formen. Wieder 20 Minuten gehen lassen. Dann die Kugeln „falten“: Man drückt sie zunächst etwas flach und faltet dann die vom Bäcker abgewandte Seite zur Mitte, mehrmals hintereinander, bis eine länglich-dickliche Form entsteht. Und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Erst jetzt werden die dicken Teigweckerln mit der Hand zu dünnen Stangen von der endgültigen Länge ausgerollt. Jetzt muss der Teig ein letztes Mal gehen, soll dabei aber in Form bleiben. Bäcker verwenden dazu ein festes Leinentuch, das in längliche Falten gelegt wird, in den Furchen dazwischen ruhen die rohen Baguettes. Es gibt auch eigene Baguetteformen mit länglichen Rillen.
3. Die Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und am besten mit einer Rasierklinge 3 bis 4 schräge, längliche Schnitte oder Ritzer in die Oberfläche schneiden. Wenn die Baguettes in den Ofen kommen, ist es wichtig, dass sie in den ersten Minuten einen kräftigen Schwall Wasserdampf abbekommen. So entsteht die herrliche Kruste. In manchen modernen Backherden lässt sich das programmieren. Die altbewährte Methode besteht darin, das Rohr auf 240° C bei Ober-/Unterhitze (oder so heiß es eben geht) vorzuheizen und dabei ein leeres Metallgefäß auf den Boden des Backrohrs zu stellen, sodass es sehr heiß wird. Wenn die Brote eingeschoben werden, kommt ein guter halber Liter sehr kaltes Wasser in das heiße Gefäß - es entsteht also ordentlich Dampf. (Bitte um Vorsicht, man kann sich dabei leicht Gesicht und Hände verbrühen!) Das Rohr schnell schließen. Nach etwa 10 Minuten die Tür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen und das Metallgefäß entfernen. Insgesamt etwa 20 Minuten lang bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen.