Das Backrohr auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Umriss der Auflaufform (28 x 20 cm) zweimal auf einem Bogen Backpapier anzeichnen.

Für den Brandteig das Wasser, die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen, bis die Butter zur Gänze geschmolzen ist. Das Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel kräftig verrühren. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren anrösten, bis sich ein Teigball formt und vom Topfrand löst.

Anschließend vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und für etwa 10 Minuten überkühlen lassen.

Die Eier nach und nach zum Teig geben und dabei kräftig weiter- rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Nun den Teig innerhalb der angezeichneten Umrisse der Auflaufform gleich- mäßig verstreichen – es sollten sich zwei Teigplatten ausgehen.

Im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten lang goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Für die Karamell-Äpfel zunächst die Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen. Den Kristallzucker in einer beschichteten Pfanne mit 2 Esslöffel Wasser karamellisieren. Dann die Butter unterrühren. Die Apfelstücke hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten lang köcheln lassen.

Nun die Maisstärke mit 2 Esslöffel Wasser glatt rühren und dazugießen. Alles noch einmal aufkochen, anschließend vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Dotter, die Maisstärke, den Kristallzucker und das ausgekratzte Vanillemark verrühren. Die Milch aufkochen und unter ständigem Rühren zur Dottermischung leeren. Zurück in das Kochgefäß füllen und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze eindicken. Dieser Vorgang kann bis zu 20 Minuten dauern.

Die Creme vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Danach die Vanillecreme unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten lang abkühlen lassen.

Einen Brandteigboden in die Auflaufform legen. Die Ränder eventuell mit einem Messer begradigen. Die Vanillecreme darauf verstreichen, die Karamelläpfel auf der Creme verteilen und vermischen. Den übrigen Brandteigboden darauflegen und leicht andrücken. Den Eclair-Vanillekuchen über Nacht kühl stellen.

Für die Karamell-Glasur das Schlagobers aufkochen und warmhalten. Den Kristallzucker in einer beschichteten Pfanne mit 2 Esslöffel Wasser karamellisieren. Dabei gelegentlich schwenken. Dann die Butter unterrühren und auch das Schlagobers vorsichtig dazugeben. Alles kurz aufkochen und etwa 5 Minuten lang köcheln lassen. Die Glasur überkühlen lassen und anschließend dick auf dem Kuchen verstreichen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren den Eclair-Vanillekuchen aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Wunsch in größere oder kleinere Stücke schneiden.