Privatkoch zeigt´s vor

Den Sommer auf den Teller bringen

Vorarlberg
09.07.2024 13:25

„Private Chef“ Daniel Kohler aus Hohenweiler hat der „Krone“ kulinarische Tipps für die heißen Tage verraten.

Wenn man jeden Tag für die Familie kochen muss, dann herrscht manchmal Einfallslosigkeit. Einer, der immer mit Leidenschaft und Kreativität kocht, ist der 30-jährige Daniel Kohler aus Hohenweiler. Der junge Familienvater hat sich mit seinem Catering und „Private Cooking“ einen Namen in der Region gemacht. „Wir haben uns stetig gesteigert, denn hohe Qualität ist uns wichtig“, berichtet er von seinem mittlerweile bis zu 18-köpfigen Team, das auch Hochzeiten und kulinarische Events auf Schloss Amberg in Feldkirch bespielt.

Heimische Partner und Geschmäcker aus Wald und Wiese
Dabei setzt er stets auf regionale und vor allem saisonale Produkte von heimischen Partnern. „Ich bin kein Fan von Großmärkten und gehe lieber zu Landwirten, auf den Wochenmarkt und zu Produzenten. Da gibt es nur das, was gerade wächst.“ Im Schlossgarten oder beim Waldspaziergang sammelt er wilde Kräuter und Blüten noch kurz vor den Kochevents ein. Eine gewisse Grundkenntnis sei dabei natürlich vonnöten. Habe man sich diese angeeignet, dann können Gerichte mit Gewächsen aus Garten und Wiese nicht nur verschönert, sondern auch geschmacklich auf das nächste Level gehoben werden. „Man sollte unbedingt die Kräuter vorab probieren, damit sie mit dem restlichen Gericht harmonieren.“

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Speziell von der klassischen mediterranen Küche kann man sich viele Ideen für sommerliche Gerichte abschauen.

Daniel Kohler

Im Sommer ist die Vielfalt an saisonalen Produkten groß, denn alles steht in der Blüte. Auch die mediterrane Küche biete jede Menge Inspiration für sommerliche Gerichte. Bunte Salate, eine kühle Suppe oder ein Sorbet würden sich bestens für heiße Tage eignen, so der Profi. Da bei hohen Temperaturen vorwiegend leichte Gerichte bekömmlich sind, hat sich Daniel Kohler eingehend mit dem regionalen Fisch auseinandergesetzt.

Kräuter und Blüten aus dem Schlossgarten veredeln das Gericht. (Bild: Mathis Fotografie)
Kräuter und Blüten aus dem Schlossgarten veredeln das Gericht.
Daniel Kohler in der Küche. (Bild: Mathis Fotografie)
Daniel Kohler in der Küche.
Leichte Fischkreation mit regionalen Zutaten. (Bild: Mathis Fotografie)
Leichte Fischkreation mit regionalen Zutaten.

Sommerliches Fischgericht

Für 2 Personen:
- Zum Fischbeizen: 100g frischer Saibling oder Lachsforelle, filetiert mit Haut und ohne Gräten. 6g Zucker, 6g Salz. Zweig Basilikum, Zweig Dill, 1 Bio Zitrone.Kräuter hacken, Zitronenschale abreiben und mit Salz und Zucker mischen. Filets beidseitig damit einreiben und für 4 Stunden gekühlt beizen. Nach 4 Stunden Fisch abwaschen und trocken tupfen. Mit einem Filetiermesser die Fischhaut entfernen.

- Für den Radieschensud: 100g Buttermilch, 100g Radieschen, 1 TL Zirbenessig, 1 TL Tannenwipfelhonig, 1 Prise Salz - alle Zutaten fein mixen und durch ein Sieb passieren!
- für Gartenkresse Mayonnaise: 1 Eigelb, 1 Tasse Gartenkresse 1 TL Dijonsenf, 1 TL Zitronensaft 1 TL Tannenwipfelhonig, 150g Pflanzenöl

Alle Zutaten bis auf das Öl in einem schmalen Becher mit einem Stabmixer vermengen. Stabmixer bis auf den Boden drücken und das Öl hinzufügen. Während dem Mixen den Stabmixer langsam heraufziehen, damit alle Zutaten emulgieren und die Mayonnaise entsteht.

- Für den Krenschaum: 100g Milch, 1 EL Crème Fraîche, 1 EL Sahnekren, Prise Salz, etwas Zitronenzeste – alles zusammen mit dem Stabmixer aufschäumen! 

- Für gepickelte Radieschen: Radieschen gewaschen und geviertelt, 300g Wasser, 120g Weinessig, 70g Zucker, 10g Salz, Lorbeer, Koriandersaat, Piment – alle Zutaten zusammen aufkochen und 2 Minuten ziehen lassen. Noch heiß im Schraubglas verschließen. Über Nacht ziehen lassen.
Nach Belieben und persönlichem Geschmack mit Kaviar, Kapuzinerkresse und Blüten dekoriert anrichten.

Kreativität und Mut
Seine Kreationen entstehen in kürzester Zeit im Kopf und kommen auch immer anders angerichtet auf den Teller. „Ich kann mir die Kombinationen gut vorstellen, die Erfahrung macht dann den Rest.“ Natürlich brauche es auch Kreativität und den Mut, sich etwas zu trauen – „mit meinen Rezepten möchte ich auch andere Hobbyköche dazu motivieren, sich auszuleben.“

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