Innovation aus OÖ

Wo sich der Tee in einen Champagner verwandelt

05.02.2023 19:00

Hauben-Koch Klemens Schraml kocht nicht nur im „Rau“ in Großraming auf, sondern mischt neuerdings auch den Getränkemarkt auf. Für den Combuchont, den der 32-Jährige entwickelt hat, braucht‘s Zeit. Worauf es ankommt und welche Details für spätere Genussmomente wichtig sind, erfahren Sie hier.

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Das Musikheim Pechgraben ist im Nebengebäude untergebracht. Vom Kaminzimmer aus hat man die Bahnen der Stockschützen im Blick. Mit dem Handy zu telefonieren fällt hier unter die Kategorie „herausfordernd“: Manchmal gibt’s ein Netz, manchmal keines, es ist ein Glücksspiel. „Bei uns hat man Zeit, das ist doch schön“, sinniert Klemens Schraml, der aus dem ehemaligen Gasthaus seiner Eltern ein Drei-Hauben-Lokal gemacht hat. Was früher der Steigerwirt war, ist seit 2018 das Rau. Der 32-Jährige steht selbst in der Küche.

Der Großraminger ist in seinem Lokal aber nicht nur dafür verantwortlich, was bei den bis zu 14 Gängen auf den Teller kommt, sondern auch dafür, was getränketechnisch zum Essen serviert wird. Denn: Schraml mischt neuerdings den Getränkemarkt auf - und ging unter die Combuchont-Produzenten. Combuch-was? Dass man zuerst an das fermentierte Teegetränk namens Kombucha denkt, kommt nicht von ungefähr.

Denn auch beim Genuss-Tüftler aus Oberösterreich kommt Tee zum Einsatz - eine selbst zusammengestellte Auswahl aus Taiwan. Schraml hat direkt neben dem Restaurant die Produktion des Combuchont eingerichtet. In Tanks erfolgt die Gärung. Nach der Abfüllung ruhen die Flaschen 15 Monate im Erdkeller des Hauses, in dem früher Eis und Bier Platz fand.

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Zweimal pro Tag werden die Flaschen gerüttelt
Schraml kontrolliert regelmäßig die Hefekultur, die für die Haltbarkeit sorgt. Vor der Etikettierung werden die Flaschen dann in die frühere Greißlerei seiner Oma übersiedelt, wo sie kopfüber in Vorrichtungen gesteckt werden - ähnlich wie beim „Vier gewinnt“. Einen Monat lang wird hier jede Flasche zweimal täglich leicht gedreht und ruckartig zurückgestellt: „Durch dieses Rütteln entwickelt sich die Feinheit der Perlage.“ Der Vorteil des „Champagners aus Tee“, den es aktuell in vier Sorten gibt: Er enthält wenig Alkohol, hat rund 3 Volumenprozent.