Umami-Mythos

So schmeckt die fünfte Geschmacksrichtung!

29.08.2019 06:00

Die menschliche Zunge kann zwischen fünf unterschiedlichen Geschmacksrichtungen unterscheiden. Neben süß, sauer, salzig und bitter wurde in Japan jetzt eine fünfte Geschmacksrichtung entdeckt. „Umami“ ist der „herzhafte“ Geschmack, der an Fleisch erinnert. Was wirklich dahinter steckt, lesen Sie hier.

Im Jahr 2000 entdeckten US-amerikanische Wissenschafter der „Miami School of Medicine“ die zu Umami gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Umami beschreibt einen Geschmack, der vor allem durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt wird. Die Ester und Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet. Letzteres kennt man hierzulande auch als „Geschmacksverstärker“.

Umami-Substanzen wie Glutamat werden vor allem in der asiatischen Küche bei der Beigabe von Algen in Suppen oder bei der Herstellung von Fertiggerichten eingesetzt. Menschen, die sich ausschließlich von unverarbeiteten Lebensmittel ernähren, empfinden den Umami-Geschmack wohl eher als störend und reagieren darauf mit Kopfschmerzen, Herzklopfen oder Übelkeit. Dies tritt allerdings nur bei einem übermäßigem Verzehr von Glutamaten auf.

Aber nicht nur in der asiatischen Küche, auch in vielen bekannten Lebensmitteln findet man Umami-vermittelnde Stoffe. Sie befinden sich zum Beispiel in reifen Tomaten, Pilzen, in Fleisch und anderen eiweißreichen Speisen, in Parmesan und Würzmitteln wie Sojasauce, Brühe oder Hefeextrakt.

Das Tückische an Umami ist: Es schmeckt gut! Wer liebt nicht die typischen gebratenen Nudeln vom Asiaten? Wer verzichtet gerne auf Parmesan über die Spaghetti? Sogar in de Muttermilch sind Umami-vermittelnde Stoffe enthalten.

Fazit: Umami-vermittelnde Substanzen sind nur im Übermaß schädlich für die Gesundheit. Bei bewusstem Verzehr müssen Sie sich keine Gedanken machen. Wenn auch Sie nun wissen möchten, wie Umami tatsächlich schmeckt, hier einige Empfehlungen:

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