Ganz besonders fein schmeckt der Karpfen, wenn Sie der Panade noch zusätzlich geriebene Kürbiskerne beifügen.
Für 4 Personen
Zutaten:
Für die Apfel-Graupen:
200 g Rollgerste
150 ml Apfelsaft
300 ml Gemüsesuppe
1 Apfel, fein gewürfelt
100 ml Sauerrahm
50 g Rotschmierkäse
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Für den Calvadosschaum:
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 El Butter
70 ml Calvados
500 ml Fischfond oder Gemüsesuppe
50 g Crème fraîche
50 g kalte Butter, gewürfelt
Für den Karpfen:
300 g Karpfenfilets, ohne Haut
50 g Mehl
2 Eier, verquirlt
60 g Brösel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Ausbacken
etwas Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
Die Rollgerste in einem Sieb unter fließendem kalten Wasser waschen. Apfelsaft, Gemüsesuppe und eine Prise Salz aufkochen, Rollgerste zugeben, die Hitze reduzieren und die Gerste etwa 30 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren kochen.
Für den Schaum die Zwiebelstücke in Butter auf mittlerer Stufe anschwitzen und mit Calvados ablöschen. Fischfond zugeben, auf die Hälfte einreduzieren. Die Crème fraîche zugeben. Mit einem Pürierstab die Butter einmixen und die Hitze auf die kleinste Stufe drehen. Die Flüssigkeit sollte warm, jedoch nicht zu heiß sein (+/- 50° C). So lässt sie sich am besten aufschäumen.
Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, Eiern und Bröseln wenden. Die Karpfenstücke in 160° C heißem Fett portionsweise ausbacken und zum Abtropfen kurz auf Küchenpapier legen.
Petersilie ebenfalls kurz im Fett herausbacken (Achtung: Spritzgefahr!), Rollgerste abgießen und den Sud auffangen. Apfelwürfel, Sauerrahm, Rotschmierkäse und Schnittlauch zugeben und abschmecken. Eventuell etwas vom Kochsud zugeben.
Die lauwarme Sauce etwa 1 Minute aufmixen, bis ein deutlicher Schaum entstanden ist. Rollgerste, Karpfen und Petersilie auf vorgewärmte Teller geben und pro Portion dazu noch etwa 3 bis 4 Esslöffel Schaum platzieren.
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