Do, 24. Jänner 2019

Rezepttipp

19.12.2018 08:58

Gebackener Karpfen

Ganz besonders fein schmeckt der Karpfen, wenn Sie der Panade noch zusätzlich geriebene Kürbiskerne beifügen.

Für 4 Personen

Zutaten:

Für die Apfel-Graupen:

  • 200 g Rollgerste
  • 150 ml Apfelsaft
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 1 Apfel, fein gewürfelt
  • 100 ml Sauerrahm
  • 50 g Rotschmierkäse
  • 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Für den Calvadosschaum:

  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 El Butter
  • 70 ml Calvados
  • 500 ml Fischfond oder Gemüsesuppe
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g kalte Butter, gewürfelt

Für den Karpfen:

  • 300 g Karpfenfilets, ohne Haut
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier, verquirlt
  • 60 g Brösel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Ausbacken
  • etwas Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Die Rollgerste in einem Sieb unter fließendem kalten Wasser waschen. Apfelsaft, Gemüsesuppe und eine Prise Salz aufkochen, Rollgerste zugeben, die Hitze reduzieren und die Gerste etwa 30 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren kochen.
  2. Für den Schaum die Zwiebelstücke in Butter auf mittlerer Stufe anschwitzen und mit Calvados ablöschen. Fischfond zugeben, auf die Hälfte einreduzieren. Die Crème fraîche zugeben. Mit einem Pürierstab die Butter einmixen und die Hitze auf die kleinste Stufe drehen. Die Flüssigkeit sollte warm, jedoch nicht zu heiß sein (+/- 50° C). So lässt sie sich am besten aufschäumen.
  3. Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, Eiern und Bröseln wenden. Die Karpfenstücke in 160° C heißem Fett portionsweise ausbacken und zum Abtropfen kurz auf Küchenpapier legen.
  4. Petersilie ebenfalls kurz im Fett herausbacken (Achtung: Spritzgefahr!), Rollgerste abgießen und den Sud auffangen. Apfelwürfel, Sauerrahm, Rotschmierkäse und Schnittlauch zugeben und abschmecken. Eventuell etwas vom Kochsud zugeben.
  5. Die lauwarme Sauce etwa 1 Minute aufmixen, bis ein deutlicher Schaum entstanden ist. Rollgerste, Karpfen und Petersilie auf vorgewärmte Teller geben und pro Portion dazu noch etwa 3 bis 4 Esslöffel Schaum platzieren.
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