Menschen in Salzburg

Mit Liebe und Geduld

Bäcker- und Konditormeister mit Tradition.

(Bild: Wolfgang Weber)

Gutes Brot braucht Zeit: Berthold Forstner, der Unterbäck in Seekirchen, ist bekannt für sein Dampflgebäck. Nach dem Weihnachts- Stress modelliert er jetzt die Glücksbringer.

Zum Bäckermeister kam Berthold Forstner als Spätberufener: "Ich sollte zuhause im Traunviertel die Mühle der Familie übernehmen." Darum studiert er zuerst Lebensmitteltechnologie in Wels und erst als 1998 seine Großtante Berta Hörl stirbt, übersiedelt er nach Seekirchen: "Hier gab es seit hunderten von Jahren die Tradition des Oberbäcks am Obermarkt und die des Unterbäcks am Untermarkt." Berthold Forstner wird der neue Unterbäck in einem Haus, in dem man schon seit 1670 Brot und Gebäck herstellt.

Und er besinnt sich auf alte Traditionen, stöbert in handgeschriebenen Rezeptbüchern: "Seekirchen ist schließlich ein Ort, wo Handwerk Tradition hat und gut angenommen wird." Vier Bäcker und eine Konditorei gibt es noch in der Stadt: "Da musst du dich von den anderen unterscheiden", sagt er. Und er belebt deshalb eine alte Tradition wieder: "Früher durften Gebäckstücke erst ab vier Uhr früh aufgearbeitet werden. Das führte dazu, dass der vorher gemischte Teig viel Zeit zum rasten hatte."

Das Dampfl konnte so fast einen Tag lang ruhen, danach kam die Stockgare und so wurde der Teig luftiger und geschmackvoller: "So einen Teig kann man aber mit modernen Maschinen nicht verarbeiten."

Berthold Forstner wagt es, kreiert seine Dampfl-Salzstangerl und die Dampflsemmerl, dazu 15 Sorten Brot, er sucht sein Absatzgebiet in der Stadt Salzburg: "Ich habe viele Türklinken geputzt", sagt er. Mit Erfolg: Aus fünf Mitarbeitern zu Beginn wurden inzwischen 50, zu den Kunden zählen auch die Friesacher-Betriebe und die "Weiße".

"Slow food" wird zur gelebten Devise, es gibt keine Emulgatoren oder Konservierungsstoffe, die ersten Mitarbeiter stehen dazu bereits ab Mitternacht in der Backstube. Bis heute kommt das Mehl aus der Familien-Mühle in St. Marien. Und gebacken wird nicht in einem Heißluftherd, sondern auf einem Steingutofen. Mehr als 1000 Kilo Kekse, 18 Sorten in reiner Handarbeit, wanderten in der Vorweihnachtszeit zu den Kunden. Und die Glücksbringer zu Jahresbeginn modelliert Berthold Forstner selbst: "Das war immer ein Hobby von mir." Und all das geschieht mit Liebe und viel Geduld...

Wolfgang Weber, Kronen Zeitung

Steckbrief

Geboren: Am 21. Mai 1975 in Wels.
Sternzeichen: Zwilling.
Familie: Verheiratet mit Iris, Sohn Florian (20) arbeitet im Betrieb mit, Christian (18 ) ist bei KTM, Tochter Anna Valentina (11).
Beruf: Seit 20 Jahren Bäckermeister, vor zehn Jahren habe ich auch die Konditormeister-Prüfung mit Auszeichnung abgelegt.
Das bin ich: Sehr offen und interessiert. Ich habe mich von einem Perfektionisten zum genauen, pragmatischen Optimierer hin entwickelt.
Ich glaube: Dass sich Qualität immer auszahlt.
Ich liebe: Die Familie und das Bergsteigen im Salzburger Land.
Ich höre: In der Backstube läuft Ö3, sonst auch gerne Jazz und verträgliche Rockmusik.
Ich lese: Von Patrick Süßkinds "Das Parfum" war ich begeistert, aber zum Lesen komm ich nur im Urlaub. Übers Jahr Fachliteratur.
Erfolg ist: Wenn die Menschen deine Produkte schätzen.
Glück ist: Eine gesunde Familie.
Hobby: Zeit fürs Skitouren gehen im Jänner, wenn der ganze Weihnachts- und Jahreswechsel-Wahnsinn vorbei sind.
Stärke: Ausdauer, Dinge planen und umsetzen.
Schwäche: Süßes!
Kraftplatz: Unser Moorwald in Waldprechting.
Was mir wichtig ist: Dass sich die Mitarbeiter am Arbeitsplatz wohlfühlen.