Rückkehr ins Gösser

Ein Heimspiel für Küchenstar Johann Lafer

Johann Lafer zu Gast: Robert Grossauer (re.) führt die Geschäfte, Sohn Lukas lernt von der Pike auf

(Bild: Christian Jauschowetz)

Vor exakt 44 Jahren hat Johann Lafer in der Grazer Gösser seine Lehre begonnen, damit den Grundstein seiner steilen Karriere gelegt. Oft schon war er seit seiner Lehrzeit wieder im Gösser, aber immer nur zum Schmausen! Gestern gab er erstmals, im Rahmen eines Festivals in Graz, ein (vielbejubeltes) Gastspiel in der Küche. Und tauchte ein in die Vergangenheit.

Schau, dort, wo heut der Lift ist, da war der Müllraum. Und im 4. Stock hab ich geschlafen, im Stockbett, oft waren wir 20 Leute im Zimmer", schwelgte der gebürtige Steirer in Erinnerungen. Außerdem: "In der Gösser habe ich das Weinen gelernt!", sagt der Küchengott und grinst. "Nicht nur einmal hab ich nämlich stundenlang Hunderte Kilo Zwiebel geschnitten - sowas ist echt kein Spaß!" Noch heute zeugt zudem eine Narbe an seinem linken Zeigefinger vom Emmentalerschneiden - und nicht nur einmal wollte er "hinschmeißen und lieber Krankenpfleger werden, das wäre ja auch mein eigentlicher Berufswunsch gewesen!"

Das Bücherl mit Geheimrezepten vererbt...
Zum Glück hat er es nicht getan, und heute denkt er sehr liebevoll an das Gösser zurück, wo er am 15. August vor 44 Jahren mit seiner Lehre begonnen hat. An seine Lehrherrin Erika Wagner, die gestern auch zu Lafers Heimspiel kam, das herrliche Essen (Tartare vom Weideochsen, Tafelspitz mit Eierschwammerl) sehr genoss und davon schwärmte, was der Johann für ein braver Lehrbub war: "Ich bin sehr stolz auf ihn!"

Liebevoll denkt er auch an die "Mehlspeisen-Rosa", "sie ist ausschlaggebend dafür, dass ich auch als Patissier Erfolg habe. Und sie hat mir ihr altes Bücherl mit Geheimrezepten vererbt. Weil sie an mich geglaubt hat. Das rührt mich heute noch."

Im Gösser am liebsten das Gulasch
Johann Lafer, dessen Lieblingsessen das Schnitzerl von der Mama immer war und bleibt, mag in der Gösser am allerliebsten das Gulasch: "Die machen das heute noch wie zu meiner Lehrzeit und lange davor mit dem selben Rezept und gleich viel Zwiebel wie Fleisch." Und er liebt die Tradition: "Früher war halt alles ganz anders, viel ursprünglicher. Da ist ein Tier noch vor Ort beim Bauern geschlachtet und das Fleisch angeliefert worden. Nur regionales, frisches Obst und Gemüse kam uns in die Küche. Aber: Ich merke absolut die Tendenz, dass es wieder zurückgeht! Dass der Wind sich dreht, die Menschen mehr und mehr Sehnsucht nach Tradition und ,Altem‘ bekommen, auch bei der Wirtshauskultur. Zurück zu den Wurzeln, bei Produkten und bei Essen selbst. Die Leute wollen kein modernes Chichi mehr, sondern einfach wieder gut essen, mit guten Produkten."

Selfies im Akkord
Da rennt er bei unserem Grazer Spitzenkoch Christof Widakovich natürlich offene Türen ein, "wir setzen von jeher auf Qualität und wissen, wie sehr das unsere Gäste schätzen". Beherzt ging das kongeniale Duo gestern an Töpfe und Pfannen, genoss es offensichtlich, gemeinsam zu zaubern. Und bei den Gästen ist Lafers Anziehungskraft größer denn je: Da mussten viele Bücher signiert und Selfies gemacht werden! Lafer tat es gern und mit seinem charismatischen, unvergleichlichen Lächeln.

Christa Blümel, Kronen Zeitung