Dry Aged-Forelle

Kopf bis Gräte: Hier bleibt vom Fisch nichts übrig

Dry Aged Fisch, Forellen-Bottarga, gefriergetrockneter Kaviar - der Greifenburger Fischzüchter Andreas Jobst veredelt Forellen und Saiblinge vom Kopf bis zu den Gräten.

„Ich will das ganze Tier verwerten, auch jene Teile, die sonst meistens weggeworfen werden“, das ist Andreas Jobst wichtig. Er hat die Fischzucht von seinem Vater übernommen und geht erfolgreich neue Wege: Seine ungewöhnlichen Produkte sind bei Haubenköchen weitum begehrt.

21 Tage zum Reifen
Etwa der Dry Aged Fisch: Vier bis fünf Jahre alte Forellen, die schon stolze sechs Kilo auf die Waage bringen, werden in einem speziellen Schrank aufgehängt und reifen dort 21 Tage. In der Zeit verlieren sie rund zwei Kilo an Gewicht, dafür schmecken sie um so intensiver.

Neben den Riesenfischen trocknen in diesem Reifeschrank auch Rogen - die Eier von Saiblingen und Lachsforellen. „In Italien werden die Rogen von Meeresfischen seit langem eingesalzen und getrocknet. Als ,Bottarga’ sind sie eine Spezialität, die über Spaghetti oder auf Brot mit Olivenöl gerieben wird.“ Jobst hat lange getüftelt, um eine ähnliche Bottarga aus heimischen Fischen herzustellen.

Kaviar aus Greifenburg
Schon länger gibt es bei ihm Forellen- und Saiblingskaviar. „Bei uns muss der Fisch nicht dafür sterben. Die reifen Eier werden einfach abgestreift“. Einer seiner Mitarbeiter ist darauf spezialisiert: „Er erkennt schon an der Form der Fische, wann es so weit ist.“

Gefriergetrocknete Fischeier
Doch auch bei der Kaviarproduktion hat sich Jobst etwas Neues einfallen lassen: Die Fischeier werden auch gefriergetrocknet. „Damit halten sie praktisch ewig und lassen sich vielseitig verwenden.“ Den gefriergetrockneten Kaviar stellt Jobst jedoch exklusiv für den „Edelgreißler“ Herwig Ertl in Hermagor her, der ihn bei Verkostungen mit schwarzem Senf und einem Hauch Essig serviert.

Fischledertaschen
Auch die Häute seiner Quellwasserforellen, die derzeit noch in Salz eingebettet ruhen, will Jobst künftig vermarkten. Fischleder wird zu Taschen, Geldbörsen, Uhrenarmbänder aber auch Kleidungsstücken verarbeitet. Und selbst für die bei der Filetierung anfallenden Gräten hat Ramona Jobst eine Verwendung gefunden: „Daraus kochen wir Fischsuppe.“