Veganes Backen

Keksgenuss ohne schlechtes Gewissen

Im Ländle ist die Keksbacksaison wieder voll im Gange. In der Bio-Gourmet Manufaktur in Raggal bäckt Sabine Burtscher vegane Cookies inspiriert von einem Rezept aus dem hohen Norden.

Auf den Bergspitzen im Großen Walsertal liegt bereits Schnee, die Luft ist kühl an diesem Vormittag und trägt bereits eine Ahnung von Winter mit sich. In der Gourmet Manufaktur von Sabine Burtscher und Xavier Guennec in Raggal ist es hingegen heimelig warm. Ein verführerischer Duft nach weihnachtlichen Gewürzen erfüllt den Raum. Sabine steht vor einem der Arbeitstische in der Backstube, vor sich aufgereiht in Schalen und Schälchen von unterschiedlicher Größe die Zutaten: Rohrzucker, Dinkelmehl vom Bregenzerwälder Martinshof, Rapsöl, Gewürze, feine Beerenmarmelade sowie gehackte und geröstete Mandeln. „Heute backen wir vegane Weihnachtscookies nach einem finnischen Rezept“, sagt sie gut gelaunt.

Vegane Naschereien seien immer mehr gefragt, berichtet die Unternehmerin. „Wir arbeiten normalerweise mit Produkten von heimischen Bio-Höfen - aber ich denke, es kann sich durchaus positiven auf Umwelt und Ressourcen auswirken, ab und an bewusst auf tierische Produkte zu verzichten.“ In Zeiten steigender Preise kann dies zudem eine kostengünstigere Alternative sein. 

Bio-Zutaten aus der Region
Das bedeutet aber keinesfalls, Abstriche bei Qualität und Geschmack zu machen. Für ihre Kekse und Bergkäse-Snacks verwenden Sabine und Xavier Bio-Zutaten aus der Region. Jedes Rezept wird von ihnen selbst entwickelt, verfeinert und perfektioniert, bevor die Produktion startet. Insgesamt zwölf verschiedene Sorten Bio-Kekse, sowohl süß als auch pikant, haben die beiden mittlerweile in ihrem Sortiment. Inspiriert von Freunden aus Finnland und der bevorstehenden Weihnachtszeit tüftelt Sabine nun an einem veganen Cookie, das sich auch als köstliches Geschenk eignet. „Skandinavien ist bekannt für die Fülle an Beeren, die dort wild wachsen. Deshalb finden diese auch häufig in der Küche Anwendung“, erklärt die Raggalerin.

Für das Cookie kann man entweder Preiselbeer-, Himbeer-, oder Johannisbeermarmelade verwenden. Die feine Säure der Beeren wird später mit der milden Süße des Teiges für einen interessanten Kontrast sorgen, abgerundet wird das Geschmackserlebnis durch knusprig gebackene Nussstückchen. Die Zubereitung ist einfach und der Teig klebt nicht - ideal also zum gemeinsamen Backen mit Kindern. „Ich denke zu den schönsten Erinnerungen der Kindheit gehört das Werkeln in der Küche. Zu spüren, wie sich der Teig anfühlt, die verschiedenen Gerüche und schließlich das Erfolgserlebnis, etwas geschaffen zu haben“, sagt Sabine. Ihre ersten Backerfahrungen hat sie mit ihrer Oma gemacht. „Sie war sehr geduldig und so konnte ich mich nach Herzenslust ausprobieren“, erinnert sich die junge Frau. Die Großmutter hatte selbst in der Küche eines Lecher Hotels gearbeitet und durch ihre liebevolle Anleitung in der Enkelin die Leidenschaft für dieses Metier geweckt.

Die Küche als Ort der kreativen Entfaltung
Dennoch hat Sabine Burtscher beruflich zunächst einen anderen Weg eingeschlagen und war im Sozialbereich tätig. Die Küche aber blieb ein Ort der kreativen Entfaltung. Nach einer Konditorenausbildung entschloss sie sich schließlich gemeinsam mit ihrem Partner, einem ausgebildeten Patissier, den Weg in die Selbstständigkeit zu wagen. Seit Oktober 2020 betreiben sie nun die Manufaktur mitten in Raggal, bieten Workshops und Verkostungen an. Ihre Kekse gibt es entweder vor Ort oder im ausgewählten Handel zu kaufen.

Vegane Weihnachtscookies

Für ca. 24 Stück
 ½ Tasse Rapsöl (oder ein anderes geschmacksneutrales Öl)  
½ Tasse Zucker
¼ Tasse Pflanzendrink (z. B. Haferdrink, alternativ geht auch Wasser).
1 Teelöffel Vanillearoma oder Vanillezucker
1 ⅔ Tassen Mehl
1 ¼ Tasse Maisstärke  
1 Teelöffel Backpulver
 ½ Teelöffel Zimt bzw. weihnachtliche Gewürzmischung (Kardamom, Ingwer, Galgant etc.).
 ¼ Teelöffel Meersalz  
1 ¼ Tasse gehackte Mandeln oder andere Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse etc. auch geröstet)
1 Tasse rote Beeren - Marmelade (Himbeere, Johannisbeere, Preiselbeere etc.).

Zubereitung: 
Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. In einer Schüssel Öl, Zucker, Pflanzendrink, Vanillearoma verrühren, bis sich die Zuckerkristalle fast vollständig aufgelöst haben. Mehl, Maisstärke, Backpulver, Gewürze und Salz hinein sieben. Alles zu einem sämigen, festen Teig verrühren. Wenn der Teig zu trocken erscheint, dann mehr Flüssigkeit hinzugeben. Die gehackten Nüsse in eine flache Schüssel geben. Dann jeweils etwa einen Esslöffel Teig zu einer Kugel formen und in den Nüssen wälzen. Die Kugeln mit ungefähr 2,5 Zentimetern Abstand auf dem Blech verteilen. Die Kugelform kann beibehalten werden oder man drückt sie zu Talern. Mit dem Kochlöffelstiel vorsichtig eine Mulde in die Mitte drücken. Ein Teelöffel Marmelade in die Mulde füllen. Die Cookies 16 bis 18 Minuten backen, bis die Marmelade trocken und das Cookie fest geworden ist. Nach dem Backen die Cookies circa 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann vom Backpapier nehmen und gänzlich abkühlen lassen.

Mittlerweile hat Sabine den Teig zu kleinen Kugeln geformt. Diese werden nun etwas angefeuchtet und in den gerösteten Mandeln gewälzt. Danach wird der rohe Cookie-Teig sachte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech flachgedrückt. „Das muss nicht alles genau gleich groß oder gleichförmig sein. Cookies dürfen rustikal aussehen“, merkt die Expertin an. Mit dem Stielende des Kochlöffels werden dann vorsichtig kleine Mulden in die Taler gemacht. In diese setzt Sabine jeweils einen Klecks rote Beerenmarmelade. Dann geht es für die Kekse in den vorgeheizten Backofen. 

Ressourcenschonend und nachhaltig 
Während die Cookies backen, macht sich die kreative Küchenchefin daran, Geschenkverpackungen für die süßen Köstlichkeiten zu fertigen - aus Materialien „die jeder zu Hause hat“. Denn Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit sind für die Raggalerin nicht nur leere Schlagworte, sondern Handlungsprinzipien. Aus Butterpapier und unbeschichtetem Backpapier faltet sie gekonnt kleine Schächtelchen, in welchen eine gute Handvoll Cookies Platz haben. Verziert werden die kleinen Boxen mit natürlichen Materialien - den Zapfen einer Latschenkiefer oder Weißtannen-Zweigen.