„Bowlwirtschaft“

Wiener Gastronom trotzt kreativ der Corona-Krise

(Bild: Stefan Obreja, krone.at-Grafik)

Die Gastronomie ist von der Corona-Krise ordentlich durchgerüttelt worden. Für so manchen heimischen Wirten bedeuteten die wochenlangen Schließungen im Zuge des Lockdowns den Todesstoß - oder die Lokale stehen jetzt trotz Lockerungen am Rande des Abgrunds. Doch zum Glück gibt es auch Erfolgsgeschichten wie jene von Gastronom Stefan Obreja, der die Krise als Chance gesehen - und auch genutzt hat. Als Betreiber von „josh - die Gastwirtschaft“ stellte sich der Jungunternehmer der Corona-Herausforderung und ging in Wien mit gleich zwei neuen Restaurantkonzepten an den Start. Damit will er auch anderen als Beispiel dienen, wie sich die Krisenzeit bewältigen lässt, wie er im Gespräch mit krone.at sagt.

Erst im Frühling des Vorjahrs hatte Obreja das „josh“ im Einkaufszentrum „The Mall“ in Wien-Mitte eröffnet und dem Shopping-Areal damit eine Gastwirtschaft mit den „Schlagerstars“ der heimischen Wirtshausküche ebenso wie modernen internationalen Küchen-Hits beschert - von City4U selbstverständlich auf Herz und Nieren, oder besser auf Schnitzel und Schinkenfleckerl (Geheimtipp!) geprüft.

Das Lokal war noch kein ganzes Jahr alt, als die Restaurants und Gasthäuser des Landes angesichts der Corona-Pandemie im vergangenen März allesamt ihre Pforten schließen mussten. Es folgten bange Wochen, in denen für die Gastronomen Ungewissheit herrschte. Nicht wenige mussten sich mit der Schicksalsfrage auseinandersetzen, ob sie nach überstandener Virus-Krise überhaupt wieder aufsperren würden.

Erfrischendes Take-Away-Konzept

Doch eine Krise ist auch immer eine Chance; das weiß auch Obreja, der sein Handwerk im Ritz-Carlton Barcelona, bei Do&Co und Plachutta erlernt hat. Als durch den Corona-Lockdown das Tagesgeschäft einbrach, ließ er sich davon nicht in die Knie zwingen, sondern trotzte den Widrigkeiten. Das Ergebnis seiner Anstrengungen kann sich im wahrsten Sinne des Wortes sehen lassen: Mit der „Bowlwirtschaft“ ist dem Gastronomen und seinem Team ein erfrischendes Take-Away-Konzept gelungen, das sich äußerst effizient den räumlichen und personellen Ressourcen des Lokals in Wien-Mitte bedient und daraus herrlich erfrischende Bowl-Kreationen zaubert. Dass die Bowls dabei auch mit farbenprächtiger Ästhetik punkten können, ist sicherlich kein Nachteil.

„Sämtliches Gemüse & Obst wird in Kräuterölen und Honigzitrusmarinaden eingelegt, damit man den bestmöglichen Geschmack rausholen kann“, schwärmt Obreja von seinen Bowls. Sein Credo: „Das Essen muss für sich allein sprechen“. Und er soll damit recht haben, wie eine City4U-Verkostung deutlich machte. Zur Wahl stehen diverse Signature-Bowls, oder man wird selbst zum Bowl-Kreateur und wagt mittels umfangreicher Auswahl an frischen Zutaten eine Eigenkreation. Das Konzept bietet einen enormen Vorteil, den so bleiben die Bowls auch für wiederkehrende Kunden eine abwechslungsreiche Mahlzeit.

Bei all den herrlichen Zutaten, vom Avocadotatar angefangen über das zarte Rindfleisch -in jeden Bowl sind 90 Gramm Protein verarbeitet, insgesamt kommt eine Portion auf 600 Gramm - bis hin zu den gerösteten Zwiebeln, sticht aber eine besonders hervor: Der Reis. Oftmals lieblos dazugeklatschtes Kalorien-„Füllmaterial“ kann der Reis beim City4U-Test auf voller Linie überzeugen. Entweder in einer „Herbal Lime“ oder einer „Peanutbutter Creme“ einmariniert, braucht sich diese Portion Kohlenhydrate nicht hinter Fisch, Fleisch, Gemüse & Co. zu verstecken, rundet vielmehr die Bowl-Kompositionen perfekt ab.

Wobei Obreja im Gespräch anmerkt, dass vieles immer noch ein Entwicklungsprozess sei, man habe seit dem Start der „Bowlwirtschaft“ aber schon viel dazugelernt und das Angebot entsprechend adaptiert. Im Augenblick wickelt das Lokal pro Tag durchschnittlich 40 bis 50 Take-Away-Bestellungen ab - das durchaus ambitionierte Ziel sind täglich bis zu 150 Bowls. Weil es dabei aber gilt, eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten, spielt natürlich gerade bei geliefertem Essen der Zeitfaktor eine entscheidende Rolle, wie der Gastronom zu bedenken gibt. 30 Minuten bleiben seine Bowls frisch, Obreja musste sich deshalb auch erst einmal mit den verfügbaren Lieferdiensten in Wien auseinandersetzen.

Erfreulich für den Unternehmer auch der Rückkoppelungseffekt, der durch das Take Away für sein Lokal erzeugt wird. Die Bowls würden vor allem junges Publikum anziehen, das sich zuvor oftmals gar nicht für die Gastwirtschaft in „The Mall“ interessiert hatte. Mittlerweile habe er Gäste, die täglich bestellen - und auch mal im Lokal vorbeikommen. Deshalb können die Bowls seit der Wiedereröffnung der Gastronomie auch zum Essen im „josh“ neben Schnitzel, Zwiebelrostbraten und Co. genossen werden. So profitiert auf alle Fälle auch das Restaurant von dem neuen Speisenangebot.

Alles frisch aus der Küche zubereitet

Obreja betont zudem die Frische seiner Bowls. Während sich die Konkurrenz bei ihren Bowl-Kreationen - die mittlerweile auch in Wien als Trend-Food Fuß fassen konnten - oftmals vorbereiteter Zutaten aus der Lade bediene, komme in der Bowlwirtschaft möglichst alles frisch aus der Küche zubereitet. Das merkt man den Speisen auch wirklich an, wie der Test bestätigen konnte.

Pop-up-Konzept: Josh Sunrise

Aber der Unternehmer hat in der Krisenzeit noch ein zweites neues Küchenkonzept kreiert: Josh Sunrise ist ein Pop-up-Konzept in den beliebten Wiener Clubs Viepee und der Pratersauna. „Wir verkaufen dort Speisen die rund ums Levantinische Meer bekannt sind. Wir haben alles gastronomisch verfeinert und abgeschmeckt“, erklärt der Gastronom. Ein Koch ist vor Ort und garantiert auch hier frische Zubereitung. „Speisen wie Muhammara und Baba Ghannosh wurden modern interpretiert. Sämtliche Mayonnaisen und Dips sind selbstgemacht“, schwärmt Obreja auch von diesem neuen Gastro-Konzept, das es ihm ermöglicht, seinen Köchen auch in der Krisenzeit genügend Arbeit zu garantieren.

Schön, wenn Gastronome auch in der Corona-Krisenzeit mit ihren kreativen Konzepten Erfolgsgeschichten wie jene von Stefan Obreja hervorbringen können.