24.06.2019 15:10

Bäcker-Serie

Wo aus Tauernroggen Brot wird

Richard Binggl aus Mauterndorf ist kein Unbekannter in der Bäckerszene: Der 47-Jährige verarbeitet den raren Lungauer Tauernroggen und hat den Backmischungen den Kampf angesagt. Die „Krone“ hat ihn besucht und stellt ihn heute, Montag, in der Serie „Unser tägliches Brot“ vor.

Wer einmal frühmorgens in der Bäckerei von Richard Binggl in Mauterndorf war, wird sie wohl nicht so schnell vergessen: Es duftet nach knusprig gebackenen Lungauer Dinkel-Eachtling Baguettes, Plunder und Bio-Tauernroggenbroten, die gerade frisch aus dem Ofen geholt wurden.

Auf den ersten Blick ein eher ungewöhnlich regionales Sortiment in Zeiten, in denen oft Backmischungen mit Enzymen für bessere Teigeigenschaften von den Bäckern verwendet werden.

Der 47-Jährige Bäckermeister – der gerne nach getaner Arbeit mit einer zweisitzigen „Breezer“-Maschine über den Lungau fliegt – will aber gerade von diesen modernen „Helferlein“ nichts wissen: „Durch die Mischungen schmeckt bei jedem Bäcker alles gleich, das ist kein ehrliches Brot“, so Binggl, der neben natürlichen regionalen Zutaten, wie Mehl aus der Salzburger Stifts- und Salzachmühle, seit sieben Jahren auch auf alte Lungauer Getreidesorten setzt.

Wie auf den Tauernroggen von Suppanbauer Leonhard Prodinger aus Mariapfarr – eine Kornsorte mit zwei Meter langen Halmen, die als schwer zu kultivieren gilt und ohne Kunstdüngerangebaut wird.

„Die Leute wollen wissen, wo ihr Brot herkommt. Da ist der Preis ungeordnet. Anders als bei Brot aus Backmischungen, die mein Vater schon gemieden hat“, so Binggl, der 2004 die Bäckerei übernommen hat.

Der Erfolg gibt ihm recht. Längst verkauft er sein Gebäck, das er täglich ab 2 Uhr mit seinen sechs Gesellen bäckt, nicht nur mehr im eigenen Geschäft: Mittlerweile gehen täglich unteranderem auch 60 Kilo seines Tauernroggenbrot über den Ladentisch in drei Billa-Filialen, dem Café Siegl in Mariapfarr oder am Adventmarkt in Hellbrunn.

An Unterstützung mangelt es Binggl nicht: Nicht nur Frau Anja arbeitet mit, auch Sohn Florian ist nach seinem FH-Studium bereits in den Betrieb eingestiegen.

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