Social-Media-Koch

Fleisch ja, aber bitte auf Regionalität achten!

Der erfolgreiche Social-Media-Koch Dominik Süss hat diese Woche ein schmackhaftes Kalbsrücken-Rezept für die „Krone“-Leser vorbereitet. Für den 22-Jährigen aus Oberkappel ist bewusster Fleischkonsum das A und O beim Kochen - Regionalität spielt hier eine große Rolle.

Über 60 Kilo Fleisch konsumierte der Durchschnittsösterreicher im Jahr 2020 laut AMA. Obwohl sich die Zahl im Vergleich zum Jahr 2019 um rund drei Kilo vermindert hat, könnte man diese Zahlen noch deutlich reduzieren - im Sinne von Tierschutz, Klima und der eigenen Gesundheit. Jungkoch Dominik Süss sagt: „Bei der Zubereitung von Fleisch kommt es vor allem auf die Qualität an.“ Vegane und vegetarische Ernährung wird in seiner Küche zwar immer beliebter. Wenn es dann aber doch wieder einmal ein Stück Fleisch sein darf, wird auf die Wertschöpfung geachtet: „Wenn ich Fleisch koche, dann sehr bewusst. Damit meine ich, wenn ich Käsespätzle koche, dann sollen es auch Käsespätzle bleiben und es kommen keine Speckwürfel hinein.“ Im Gasthof Süss in Oberkappel arbeitet man mit regionalen Lieferanten wie der Fleischhauerei Lauss zusammen. Süss sagt dazu: „Wir wissen sogar, auf welcher Weide das Tier gestanden hat. Den Tieren ist es gut gegangen.“

Lockdown-Festmahl
Für Sie, liebe Leser, hat er diese Woche ein qualitätsvolles Fleischrezept zusammengestellt - ein Festmahl, dem man sich jetzt im Lockdown in Ruhe widmen kann. Zur Zubereitung hat er noch einen Tipp: „Der Kalbsrücken sollte als ganzes Stück scharf angebraten und nicht in Steaks zerteilt werden. Das Gemüse kann statt in Salzwasser auch im eigenen Saft mit Butter und Zucker schmoren, je nach Belieben.“

Rezept für 4 Personen 
Rosa Tranchen vom heimischen Kalbsrücken, geschmorte Gemüsefilets und Kartoffel-Trüffel-Gratin

Zutaten
800 g Kalbsrücken
800 g mehlige Kartoffel
500 ml Schlagobers
30 g Butter
optional Trüffelöl
40 g Parmesan
1 Sellerie
1 Karotte & 1 gelbe Rübe
1 Kohlrabi
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, BBQ-Grillgewürz

Zubereitung

Den Kalbsrücken putzen und von Sehnen, Silberhaut und groben Fett befreien. Das Fleisch beidseitig scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer + BBQ-Grillgewürz verfeinern. Anschließend auf einem Gitterblech in den Ofen schieben. Je nach Größe des Fleisches bei 110 Grad, ca. 20 Minuten.

Kartoffel-Trüffel-Gratin
800 g geschälte mehlige Kartoffel auf der Mandoline fein herunterblättern. 
Ein hohes Blech (ca. 3-4 cm) mit Butter ausfetten, dort hineingeben. Dann mit 500 ml Obers, Salz, Pfeffer, Muskat und gerne auch Trüffelöl mischen und wieder flach drücken. Dann bei 170 Grad für ca. 50 min in den Ofen geben. Die letzten 10 Minuten im Ofen kann man mit Parmesan gratinieren für die perfekte Kruste.

Geschmorte Gemüsefilets
Für die geschmorten Gemüsefilets nehmen wir Sellerie, Karotte, gelbe Rübe und Kohlrabi. Das Gemüse schneiden wir in 4x0,5cm große Stücke alle gleichmäßig. Dann kochen wir es im Salzwasser für 3-5 Minuten und schwenken das Gemüse in einer Pfanne durch Butter und Salz.

TIPP: Wenn du gerne Steak isst, dann wünsch’ dir doch einen Kerntemperaturfühler. In diesem Fall sind 55 Grad Kerntemperatur optimal für das perfekt medium gebratene Fleisch. Auf meinem Instagram-Account @sweet.dominik habe ich im Profil meine Empfehlung verlinkt.