Do, 26. April 2018

Typisch für Wien

21.03.2018 08:08

Kulinarische Besonderheiten

Wien besticht durch seine unglaubliche Vielfalt, die sich von der Geschichte der Stadt über ihre Architektur bis hin zum kulinarischen Angebot erstreckt. Die Geschichte Wiens beginnt bereits in der Altsteinzeit und hat seither viele Zeitalter, Völker und Herrscher erlebt. Darunter waren die Kelten, Römer und Habsburger. Im 19. Jahrhundert war Wien die Hauptstadt des Kaisertums Österreich, der heutigen Republik.

Wegen seiner vielfältigen Geschichte finden sich in Wien Bauwerke aller Stilepochen der Architektur, von der romanischen Ruprechtskirche über den gotischen Stephansdom, die Bauten aus den Zeiten des Barock und Klassizismus bis hin zur Moderne. Und auch in kulinarischer Hinsicht hat Wien eine große Vielfalt zu bieten. Dieser Artikel stellt eine Auswahl der kulinarischen Besonderheiten Wiens vor.

Sachertorte
Wien ist bekannt für seine Sachertorte, die eine lange Tradition hat und offiziell eine Spezialität der Wiener Küche ist. Als solche ist sie im Register der Traditionellen Lebensmittel eingetragen.

Erfunden wurde sie bereits 1832. In diesem Jahr beauftragte der Fürst von Metternich seine Hofküche, für einen Empfang ein ganz besonderes Dessert zu kreieren. Der damalige Chefkoch war krank und so machte sich der 16-jährige Lehrling Franz Sacher (1816-1907) ans Werk. Er hatte die Idee für die nach ihm benannte Sacher-Torte, die heute die berühmteste Torte der Welt ist. Ein absolutes Muss also für jeden, der Wien besucht.

Grundsätzlich gibt es viele Cafés, die Sachertorte anbieten, doch die originale Sachertorte gibt es nur in den Sacher-Cafés. Noch heute werden die originalen Sachertorten ausschließlich von Hand gefertigt. Ihr Rezept ist streng geheim und seit über 180 unverändert:   Der kakao- und schokoladehaltige Teig, die sogenannte „Sachermasse“ zeichnet sich durch zwei Schichten aus Marillenmarmelade aus. Eine davon kommt über den gebackenen Tortenboden, die andere in die Mitte. Dann wird die Torte mit einer kakaohaltigen Glasur bestrichen.

Viele haben sich bereits daran versucht, die Sachertorte nach eigenem Rezept nachzubacken und so kursieren viele Rezepte dieser Eigenkreationen, die dem Original teils sehr nah kommen.

Kaffee aus Wien
Das Wiener Kaffeehaus ist eine gastronomische Einrichtung und als solche eine typische Wiener Institution und ein bedeutender Teil der Wiener Tradition. Tatsächlich gehört die sogenannte Wiener Kaffeehauskultur zum immateriellen UNESCO-Kulturerbe.  Das erste Wiener Kaffeehaus gründete Johannes Theodat, ein verdienter Spion des Kaisers, im Jahr 1685. Damit brachte er eine Welle ins Rollen: die Wiener haben das Kaffeetrinken zur Kultur, ja geradezu zu einem Lebensgefühl gemacht.

Früher nutzten Autoren und Komponisten die Kaffeehäuser, um sich mit Kollegen auszutauschen, in Ruhe stundenlang an ihren Werken zu arbeiten oder sie der Öffentlichkeit vorzustellen. Darunter waren die Schriftsteller Peter Allenberg, Arthur Schnitzler, Stefan Zweig und die Komponisten Johann Strauß (Sohn und Vater) sowie Mozart und Beethoven.  Und auch heute noch können Besucher wie früher im Kaffeehaus gemütlich Zeitung lesen oder ein mitgebrachtes Buch und über das freie WLAN im Internet surfen. Mancherorts gibt es sogar Karten- und Billardtische zur Unterhaltung der Gäste. Dazu werden kleine Speisen, Tagesgerichte, Kuchen und natürlich Kaffee serviert – und das frühmorgens bis Mitternacht.

Passend zu der Tradition der Kaffeehäuser gibt es in Wien viele Kaffeesorten. Zu den wichtigsten gehören Mokka, Kapuziner, Brauner, Melange, Kaisermelange, Einspänner, Fiaker und Maria Theresia.

Wiener Wein
In Österreich wird auf einer Fläche von rund 45.500 Hektar Weinanbau betrieben. Insgesamt gibt es vier Weinregionen in Österreich, die sich nochmals in kleinere Weinregionen aufteilen: Steiermark, Bergland Weinland Österreich (aufgeteilt in Burgenland und Niederösterreich) sowie Wien. Tatsächlich ist Wien die einzige Hauptstadt der Welt mit nennenswertem Weinbau.

So erfreut sich in Wien auch der Wein einer langen Tradition und ist im Grunde so alt wie die Stadt selbst. Schon bei den Kelten und den Römern gab es die ersten Rebkulturen in Wien. Den Großteil der Weinerzeugnisse in Wien machen die Weißweine aus, allen voran der Grüne Veltiner. Er ist die Hauptsorte Wiens, dicht gefolgt von Gemischter Satz und Weißburgunder.

Pro Jahr werden in Österreich etwa 2 bis 2,5 Millionen Hektoliter Wein hergestellt. Der Anteil an roten Rebsorten ist in Österreich generell deutlich geringer als der Anteil weißer Rebsorten.

Doch das Weinbaugebiet Carnuntum in Niederösterreich besticht durch die roten Rebsorten, denn hier herrschen durch die geografische Lage andere klimatische Bedingungen, die dem Blaufränkisch und Zweigelt besonders entgegenkommen. Besonders gute Zweigelt-Weine werden unter dem Label „Rubin Carnuntum“ vertrieben. Voraussetzung dafür ist, dass der Wein ein Mindestmostgewicht von 18° aufweisen muss sowie einen Alkoholwert von wenigstens 12,5%.

Wiener Schnitzel
Zu den typischen Wiener Gerichten gehört auch das Wiener Schnitzel. Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ ist bereits im „Allerneusten allgemeinen Kochbuch“ von Maria Anna Neudecker aus dem Jahr 1831 zu finden, und zwar als „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“. Und in der 34. Auflage des Kochbuchs „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato ist für das Rezept „Kalbsschnitzchen“ die Alternativbezeichnung „Wiener Schnitzel“ aufgeführt.

Wo das Wiener Schnitzel genau herkommt, ist nicht ganz sicher belegt. Es wurde behauptet, dass das Wiener Schnitzel auf das italienische Cotoletta alla milanese zurückgeht, das im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien gefunden hat. Beweise für diese Theorie gibt es jedoch keine.  Eine weitere Legende besagt, dass das Rezept für das Wiener Schnitzel erst viel später nach Wien gelangte, nämlich im Jahr 1857 durch den Feldmarschall Radetzky. Doch konnte bereits nachgewiesen werden, dass diese Geschichte erfunden ist.

So unterschiedlich die Ansichten über die Herkunft des Wiener Schnitzels auch sind, in einer Sache ist man sich einig: Ein echtes Wiener Schnitzel wird aus Kalbsfleisch gemacht, das im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet, leicht geklopft und gesalzen und anschließend paniert wird. Die Panier aus Eiern, Mehl und Semmelbröseln verleiht dem Fleisch beim Backen eine goldbraune Farbe. Wichtig ist, dass die Semmelbrösel der Panier nicht an das Fleisch angedrückt werden.

Die Schnitzel werden idealerweise in Butterschmalz oder Butterschmalz anstelle von Öl herausgebacken. Dazu müssen die Schnitzel im Fett schwimmen, ansonsten garen sie nicht gleichmäßig. Das heiße Fett auf der Oberseite des Fleisches bewirkt, dass sich die Panier nicht gänzlich anlegen kann. So ist das Fleisch später von einer lockeren Panier umhüllt.

Zum Wiener Schnitzel wird traditionell Häuptelsalat, Erdäpfelsalat, Gurkensalat oder Petersilerdäpfeln serviert. Inzwischen sind auch Pommes frites, Bratkartoffeln oder Reis üblich. Die Garnitur besteht typischerweise aus einer Zitronenscheibe und einem Petersiliensträußchen.

Wiener Wäschermädeln
Zur traditionellen Wiener Küche gehören auch die
Wiener Wäschermädeln. Es handelt sich dabei um eine warme Mehlspeise mit Marillen. Die Marillen werden kurz blanchiert und die Steine ausgelöst. Anschließend werden die Früchte mit Staubzucker und Likör mariniert und mit Marzipankugeln gefüllt. Danach werden die gefüllten Marillen mit einer Gabel durch einen speziellen Backteig gezogen und in heißem Fett goldbraun gebacken. Danach lässt man sie abtropfen und bestreut die nun fertigen Wäschermädeln mit Staubzucker.

Ihre Bezeichnung haben die Wäschermädeln von dem gleichnamigen Alt-Wiener Berufsstand, der sich von der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts hielt. Wer es sich leisten konnte, ließ damals seine Wäsche von den sogenannten Wäschermädeln reinigen. Sie sammelten die schmutzige Wäsche ein und wuschen die Kleidung an bestimmten Plätzen an Bächen, Flüssen und Brunnen. Nach etwa einer Woche brachten sie die sauberen Kleidungsstücke wieder zu ihren Eigentümern.

Den Wäschermädeln zu Ehren veranstaltete man in Wien jedes Jahr einen Ball. Die Bedeutung der Wäschermädel stieg im Laufe des 18. Jahrhunderts, als die barocke Mode auch im Kleinbürgertum angekommen war und man die Wäsche immer häufiger außer Haus reinigen ließ. Doch gegen Ende des 19. Jahrhunderts verschwanden die Wäschermädel allmählich aus dem Stadtbild, das sie bis dahin prägten. Grund dafür war der technische Fortschritt, der ihre Arbeit schlussendlich überflüssig machte.

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