Für die Pilzfarce (Duxelles) die Schalotten schälen und dann hacken. Die Champignons putzen und vierteln. 

Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schalotten und die Champignons darin anbraten, anschließend den abgezupften Thymian ebenfalls anrösten, danach mit dem Weißwein ablöschen. Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Majoran würzen. 

Dann die Masse mit frischer Petersilie in einem Mixer zu einer feinen Paste zerkleinern und beiseitestellen. 

In der Zwischenzeit das Rindsfilet salzen, das Schmalz in eine heiße Pfanne geben und das Filet darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen. 

Dann das Fleisch pfeffern, mit Dijonsenf bestreichen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig ausrollen. 

Nun etwa die Hälfte der Pilzfarce (Duxelles) in die Mitte des Teiges aufstreichen und das Fleisch darauf platzieren, um es mit der übrigen Pilzmasse zu umhüllen.

Dann den Blätterteig um das Fleisch legen und die überlappenden Seiten einklappen. Das eingepackte Filet auf ein Backblech geben, den Blätterteig mit einem scharfen Messer einritzen und mit etwas verquirlten Eigelb bestreichen. 

Auf mittlerer Schiene zuerst für etwa 15 Minuten bei 180° C Umluft braten lassen, dann die Hitze auf 120°C reduzieren und noch etwa weitere 10 Minuten garen.

Wenn der Teig goldbraun ist, kann das Filet Wellington aus dem Backofen genommen werden. Vor dem Servieren etwa 10 Minuten lang rasten lassen und erst danach anschneiden. 

Als Beilage passt glasiertes Gemüse wie Brokkoli, Erbsen, Schwarzwurzeln und Spinat.