Rundruf in Salzburg

Null Nachfrage nach vegetarischer Koch-Lehre

Interesse besteht weiter verstärkt an der konventionellen, fleischhaltigen Lehre.(Bild: Molnar Attila)

Seit 1. Juli ist die vegetarische Koch-Ausbildung in ganz Österreich möglich. In Salzburg gibt es bisher allerdings kaum Interesse an der rein pflanzlichen Lehre in der Gastronomie. Sowohl Lehrbetriebe als auch Lehrlinge sucht man vergebens.

Seit Monatsbeginn können Interessierte österreichweit die vegetarische Kulinarik erlernen. Seit 1. Juli ist nämlich offiziell die Lehre zum vegetarischen Koch anerkannt. Lange war die reine Gemüse-Gastrolehre ein Streitthema, mit Jahreswechsel brachte das Wirtschaftsministerium jedoch die Ausbildung auf Schiene. Einziges Manko: Das Interesse, zumindest in Salzburg, ist gleich null.

„Wir haben bisher noch keinen einzigen Betrieb, der einen entsprechenden Feststellungsbescheid beantragt hat“, heißt es von der Salzburger Wirtschaftskammer. In der Gastronomie und Hotellerie ist man also noch deutlich zurückhaltend. In Wien liegt die Anzahl der Gaststätten, die vegetarische Köche ausbilden wollen, bei rund 25. Lehrlingsinteresse sei in der Hauptstadt jedenfalls vorhanden, heißt es von Interessenvertretungen.

Seit 1. Juli kann in Österreich die vegetarische Koch-Ausbildung absolviert werden.(Bild: alicja neumiler - stock.adobe.co)

Koch-Lehrlinge sind weiter schwer zu finden
„Für uns stellt sich die Frage nicht“, sagt Matthias Jessner. Der Lungauer betreibt die Hoamart Stubn in Lessach. Den dazugehörigen Bauernhof hat mittlerweile der Sohn übernommen. Die gehaltenen Wagyu-Rinder, Turok-Schweine und bald auch die Eier von rund 300 Hühnern werden in Jessners Küche verarbeitet.

Für uns stellt sich die Frage nicht. Wir sind ein gutbürgerliches Wirtshaus. Wir haben Rinder und Schweine, die wir auch direkt verarbeiten. Rein vegetarisch geht nicht.

Wirt Matthias Jessner, Hoamart Stubn Lessach

Bild: Roland Holitzky

„Es geht gar nicht regionaler“, sagt der Wirt. Von fleischloser Küche hält er nichts. „Ich kann natürlich auch Gemüse kochen, wenn jemand bei uns vegetarisches Essen will, wird er satt werden“, so der 55-jährige Gastronom. Der rein vegetarischen Ausbildung steht Jessner aber skeptisch gegenüber.

Ähnlich sieht das Tourismussprecher Ernst Pühringer vom Gasthof Hölle in der Stadt Salzburg. „Wir können die vegetarische Koch-Ausbildung gar nicht anbieten. Wir tun uns schwer, Lehrlinge für die normale Lehre zu finden“, sagt er. Den rund 300 Lehrbetrieben im Bundesland gehe es ähnlich. Der Prozentsatz der Gastro-Lehrlinge sei zwar gleichbleibend, die absoluten Zahlen aber wegen schwacher Geburtenjahrgänge seit geraumer Zeit rückläufig.

Bisher änderte nur die Tourismusschule in Klessheim ihren Lehrplan. Dort gab es vergangenes Schuljahr eine vegan-vegetarische Zusatzausbildung – auf Freiwilligenbasis.