Kulinarik am Arlberg

„Gault Millau“-Hauben dank Naturverbundenheit

Vorarlberg
09.05.2024 08:25

Ursprünglicher Geschmack und Kochkünstler, die den Arlberg immer wieder neu denken – das macht Lech/Zürs zu einem Gipfel der Genüsse.

Lech und Zürs sind die Orte mit der weltweit höchsten Dichte an „Gault Millau“-Hauben pro Einwohner. In den beiden Dörfern kommen auf rund 1600 Einwohner ganze 65 Hauben, erkocht von ganz besonderen Köchen. Im Sommer heißt es für sie: Raus aus der Küche, ab in die Natur! Küchenpionier Thorsten Probost etwa findet man oft auf saftigen Alpwiesen. Kaum einer kennt die Gegend rund um Lech so wie er. Der erste Koch mit drei Hauben am Arlberg kocht nur, was gerade reif ist – aus Respekt vor den Pflanzen und für das richtige „Bauchgefühl“. Sein Motto: Die Natur ist Architektin der Küche. Aber nicht nur bei ihm ist sie die „Souschefin“.

Kulinarische Experimente im Culinary Lab (Bild: ServusTV / Joanna Michna)
Kulinarische Experimente im Culinary Lab

Wurzeln für kulinarische Experimente

Haubenkoch Tobias Schöpf bekommt regelmäßig zu Hause Ärger. „Ich geh kurz in den Wald“, sagt er zu seiner Frau. Stunden später ist er immer noch nicht wieder daheim, stattdessen jagt er immer noch Kräutern, Knospen, Wurzeln und anderen Schätzen der Bergwelt nach. Die braucht Tobias als Stoff für seine Experimente im kulinarischen Labor der „Roten Wand“. Das Schlimmste für ihn: wenn sich die größten und schönsten Exemplare tief im Boden verstecken und er nach einem Tag im Wald nur ein paar kleine Wurzeln im Rucksack hat. Im Gourmet-Hideaway „Rote Wand“ ist Jamie Unshelm aus Solingen Chef und kreativer Kopf des Labors der ungeahnten Möglichkeiten. 99 Prozent der kulinarischen Erfindungen hier sind ganz neue Geschmäcker, die noch nie jemand auf der Zunge hatte. Zum ersten Verkosten braucht man vor allem eines – Mut.

Die Köche im TV

Mehr erfahren Sie über Genuss am Arlberg bei „Hauben und Höhenflüge“, Freitag, 10.5., ab 21.15 Uhr auf ServusTV

Meistens trifft es Sammler und Naturkenner Tobias Schöpf. Das neueste Projekt der beiden: Sie kreieren ein Aerosol aus den Nadeln der „Arle“, also den Latschen, die dem Arlberg seinen Namen gaben. Der Plan: den Geruch des Waldes als „Lecher Waldparfüm“ auf warmen Gerichten zu versprühen. Dort soll die Essenz verdampfen und direkt in die Nase der Genießer steigen – als Überraschung für die Sinne.

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