Hinter den Kulissen

Für Grazer Brötchen-Kaiser läuft es wie geschmiert

31.12.2023 09:00

Die Grazer tun es, die Touristen sowieso, dazu viele Promis: „Man“ geht zum Frankowitsch! Gerade hat er Hochsaison, bis zu 15.000 belegte Brötchen werden pro Tag zubereitet. Ein „Krone“-Lokalaugenschein.

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Das Brötchengeschäft läuft wie geschmiert - das sieht man im wahrsten Wortsinn schon an Frau Gerlinde: Sie ist für die Currybrötchen verantwortlich und streicht sie so rasant und geschickt glatt, dass man mit dem Schauen gar nicht nachkommt. Dabei lacht sie fröhlich. Überhaupt scheint die Stimmung hier in der Stempfergasse in Graz prächtig zu sein - trotz Riesenstress, obwohl es überall wurrlt und alle eifrig am Werken sind.

„Das ist eines unserer Geheimnisse“, erzählt Stefan Heissenberger, „dass das Betriebsklima so gut ist“. 53 Damen und drei Männer arbeiten in der Brötchenwerkstatt, „viele schon seit vielen Jahren“. Frau Sabine etwa ging erst kürzlich in Pension - nachdem sie schon ihre Lehrjahre beim Frankowitsch zugebracht hat.

Man geht mit der Zeit/Zeit steht still

Seit dem Jahr 1932 gibt es den berühmtesten Brötchenmacher der Steiermark, Herbert Frankowitsch hat ihn gegründet, Erika und Josef Heissenberger haben 1989 übernommen. Mittlerweile sind schon die Söhne Stefan und Christof in 2. Generation am Werken. Und kennen das Geschäft von der Pike auf: „Ich hab alle Stationen mitgemacht, bis hin zur Patisserie“, sagt etwa Stefan, der die Handelsschule besucht hat. „Man muss als Chef schließlich wissen, wie Abläufe funktionieren.“

43 Sorten kriegt man beim Frankowitsch, acht davon vegetarisch, fünf vegan. Man geht mit der Zeit.

Und dann doch wieder nicht - das nächste Geheimnis, warum der Frankowitsch so ein Renner ist. „Kürzlich hat mir ein Kunde erzählt, dass er vor 50 Jahren in Graz studiert hat. Und das Thunfischbrötchen gleich ausschaut wie damals und gleich gut schmeckt. Unsere Beständigkeit, die kommt an.“

Keine Maschine bekommt Brotscheiben so akkurat schief hin

Auch das fast süßlich schmeckende Sandwichbrot, das händisch geschnitten wird, weil keine Schneidemaschine die Scheiben so schief hinkriegt, wird seit gut 40 Jahren vom selben Lieferanten (Sorger) bezogen.

Zum Frankowitsch kommen alle: Die ältere, sehr gepflegte Dame etwa, die der Schreiberin der Zeilen manchmal auffällt, wenn sie selbst beim Frankowitsch ist. Weil sie so elegant ist, so fesch herausgeputzt mit ihren Perlenohrringen, und ihr Brötchen samt Pfiff-Bier (die Spezialität des Hauses) so sichtlich genießt. Genauso aber auch wie Jungfamilien, Polterrunden, Touristen oder Andreas Gabalier.

Und die Grazer Institution hat gerade jetzt Hochsaison, zu den Festtagen rund um Weihnachten und Neujahr geht „man“ traditionell zum Frankowitsch. Diese Spitzentage, an denen bis zu 15.000 (!) Brötchen über die Budel gehen, fielen heuer zwar aus („Das hätten wir doppelte Lohnkosten zahlen müssen, wir möchten aber auch, dass die Mitarbeiter einmal unbeschwert feiern können“) - aber am 23. Dezember wurde der Gipfel auch geknackt. „Und der 30. mit Bauernsilvester ist immer stark“, so Heissenberger. Mahlzeit!