Rezept der Woche

Himmlische Zitrus-Sauce küsst Saiblingsfilet

Heimische Fische stehen bei Peter Lehner hoch im Kurs. Ein Saibling aus Österreich ist nachhaltig, entspricht den regionalen Ansprüchen einer modernen Ernährung und ist gesund. Das milde Filet braucht nicht viel, um zu schmecken. Der kreative Spitzenkoch zaubert eine herrliche Zitrus-Beurre-Blanc und ein cremiges Kohlrabi-Erbsen-Ragout dazu.

Kohlrabi-Erbsen-Ragout
Zutaten: 100 g Kohlrabi gewürfelt, 50 g Erbsen, 1 El Creme Fraiche, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Zitrone, Schnittlauch fein geschnitten.
Zubereitung: Kohlrabi würfelig schneiden, einsalzen und fünf Minuten stehen lassen. Danach in einen Topf mit etwas Butter geben und zugedeckt bei leichter Hitze 15 Minuten dünsten. Erbsen und die restlichen Zutaten dazugeben und mit etwas Zitronensaft und Zeste abschmecken.

Saibling
Zutaten: 3 große Saiblingsfilets ohne Gräten, Salz, Petersilie, Olivenöl, 20 g Obers, 1 Ei, 2 Nori-Blätter, alternativ Salatblätter.
Zubereitung: Ein Filet enthäuten und mit Ei, Obers und Petersilie glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die zwei restlichen Filets mit der Farce bestreichen, übereinanderlegen und in die Nori-Blätter bzw. kurz blanchierte Salatblätter wickeln. Straff in Frischhaltefolie einrollen und bei circa 90 Grad im Wasser acht Minuten leicht pochieren.

Zitrus-Beurre-Blanc
Zutaten: 50 ml Zitronensaft, 100 ml Orangensaft, 20 ml Limettensaft, 200 ml Weißwein, 1 Zweig Estragon, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, 100 g Butter.
Zubereitung: Wein mit Estragon und Schalotten auf die Hälfte reduzieren. Zitrus-Säfte dazugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb passieren und mit Butter schaumig mixen.

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Jeden Donnerstag um 18.30 Uhr auf krone.tv.