Kochen mit Alkohol

Feiner Genuss: Die besten Saucen macht der Wein

Alkohol veredelt viele Gerichte – vom flambierten Steak über likörgetränkte Pfirsiche bis zum Coq au vin.

(Bild: www.denysproduction.com)

Alkoholische Getränke können raffinierte Helfer bei der Herstellung von pikanten und süßen Gerichten sein - Weine ebenso wie edle Destillate.

Im Burgenland und in Teilen der Steiermark kennt man ein Gericht namens B’soffene Liesl. Es handelt sich um einen Kuchen aus Biskuitteig, der mit gezuckertem und gewürztem Weißwein übergossen wird. Was spätestens nach der zweiten Portion die Frage aufwirft, ob sich der Name wirklich auf das Gericht oder vielleicht eher auf die damit bewirteten Gäste bezieht.

Im Normalfall steht aber beim Kochen mit Wein und Spirituosen nicht der Alkohol im Vordergrund. Der soll im Gegenteil durch langes Schmurgeln so weit wie möglich verdampfen (ganz verschwindet er allerdings nicht). Was dann bleibt, sind vielfältige Geschmacksnoten, die sich als raffinierte Würze einsetzen lassen.

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So wächst in der kalten Zeit die Lust an Schmorgerichten, deren dunkles Fleisch von den Beeren- und Wald-Aromen eines guten Rotweins profitiert - ein Bœuf bourgignon, ein Coq au vin, eine Rehkeule in Zweigeltsauce. Weißwein ist die erste Wahl für Fisch- und Muschelgerichte, aber auch Hühner- und Kalbsragouts gewinnen durch einen Schuss Grünen Veltliner.

Es muss aber nicht immer Wein sein: Cognac, Whisky und Rum bringen ebenfalls markante Geschmacksnoten mit, die sich in Saucen zu Steaks prachtvoll bewähren. Gin, der ja aus Wacholder hergestellt wird, passt gut zu Wild, der Orangenlikör Cointreau veredelt Fruchtdesserts. Und der französische Wermut Noilly Prat wird wohl ohnehin weit häufiger zum Kochen als zum Trinken herangezogen.

Wichtig beim Einsatz von alkoholischen Getränken: Man muss sie nach dem Aufgießen immer stark einreduzieren, erst dann kommen die Aromen richtig zur Geltung.

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Die spektakulärste Methode, ein Gericht mit Hochprozentigem zu veredeln, ist ohne Zweifel das Flambieren. Bei Crêpes Suzette gibt brennender Cognac schlichten Palatschinken den entscheidenden Kick. Und wer ein Stamperl weißen Rum über einer Sauce zum gebratenen Kalbskotelett abfackelt, darf sich lauten Beifalls sicher sein.