Echte Rarität

Eine besondere Keule zum großen Firmenjubiläum

Rund 2500 Stück Schinken hat Hans Bauer in seiner „Prosciutteria“ hängen. (Bild: Reinhard Judt)

Perfekter Prosciutto besticht durch ein leicht nussiges Aroma und eine zarte Textur. Wer Gusto hat, braucht nicht nach Italien reisen. Auch im burgenländischen Pöttelsdorf gibt es luftgetrockneten Rohschinken in Top-Qualität.

Seit einem Vierteljahrhundert schon keltert Hans Bauer in seinem 150 Jahre alten Streckhof in Pöttelsdorf exquisite Weine wie Merlot, Grüner Veltliner, Blaufränkisch, Sauvignon Blanc oder Gelber Muskateller. Alle Sorten reifen mehrjährig in kleinen Holzfässern, denn Natürlichkeit und Qualität gehen dem vielfach prämierten 57-jährigen Winzer über alles.

Diesem Anspruch wird Bauer auch bei seiner zweiten Leidenschaft gerecht: der Herstellung von Prosciutto. Sein Betrieb ist auf diesem Gebiet der erste und auch bisher einzige im Burgenland. Dabei hat sich der gelernte Fleischermeister, der früher als Technologe für einen international tätigen Gewürzmittelkonzern arbeitete und fleisch- und fischverarbeitende Lebensmittelbetriebe in mehr als 17 Ländern der Welt betreute, auf luftgetrockneten und am Knochen gereiften Rohschinken spezialisiert.

Die Keulen der Schweine werden mit reinem Meersalz gebeizt.(Bild: Reinhard Judt)

Der Maestro bei der Arbeit. Den Betrieb führt er übrigens allein.(Bild: Reinhard Judt)

Schweine wachsen langsam heran
Bis vor zehn Jahren betrieb er diese Passion im Nebenerwerb und als „Ausgleich zum modernen Berufsleben“. Mittlerweile beliefert er namhafte Restaurants, Vinotheken, Feinkostläden und Lebensmittelgeschäfte in ganz Österreich und hat sich mit seinen erlesenen „Wulka Prosciutto“-Sorten sogar in Deutschland und der Schweiz einen Namen gemacht.

Die Basis für seine Fleischprodukte sind das deutsche Edelschwein in diversen Kreuzungen mit Duroc, Schwäbisch Hall und Wollschweinen. Die Tiere wachsen in naturnaher Haltung in Partnerbetrieben aus der Region heran, werden vorwiegend mit Getreide gefüttert und erreichen nach acht bis 14 Monaten ihre optimale Fleischreife.

Auf seinen eigenständigen und einmaligen Knochenschinken ist Bauer sehr stolz.(Bild: Reinhard Judt)

Spannendes Temperaturspiel
„Das garantiert die besondere Qualität und zarte Marmorierung. Das intermuskuläre Fett ist nämlich Voraussetzung für den einmaligen Geschmack. Die Sorte ’Reserva’ etwa wird aus den Keulen der schwersten Schweine hergestellt“, erklärt Bauer. Der Rohschinken wird dafür mit Meersalz gebeizt, aber nicht gewürzt und geräuchert: „Das milde Klima des Burgenlandes, und hier insbesondere das Temperaturspiel zwischen September und Mai, bietet ideale Voraussetzungen für die Reifung. Je nach Sorte dauert sie ein bis vier Jahre.“

Neben den Sorte „Pannonico“, „Reserva“, Tradizionale“ und „Coppa“ ist auch der „Wulka Lardo“ zu empfehlen, ein Rückenspeck, der sich als Vorspeise eignet, aber auch als würzige Zutat für viele Gerichte.(Bild: Reinhard Judt)

(Bild: Reinhard Judt)

Echte Rarität
Für sein 25-jähriges Jubiläum hat der Fleischveredler vor drei Jahren mit der Herstellung einer eigenen Limited Edition begonnen: „Die ersten Kostproben davon gibt es ab sofort jeden Samstag von 9 bis 17 Uhr in meinem Hofladen. Ab Ende Juni geht der Prosciutto dann auch in Vertrieb und ist in meinem Online-Shop erhältlich“, so Bauer.