Chemische Reaktion

Studie zeigt: Darum hassen Kinder Brokkoli

Eltern wissen das: Für viele Kinder ist der an Mineralien und Vitaminen reiche Brokkoli einfach nur „bäh“. Doch warum? Ein Forscherteam hat untersucht, was beim Essen von gewissen Kohlsorten passiert. Ihr Fazit: Erst die chemische Reaktion mit dem Speichel macht das gesunde Gemüse so richtig widerwärtig. Im Mund können Bakterien im Speichel dabei schwefelhaltige Verbindungen erzeugen, die unangenehm riechen.

Eine hohe Konzentration der Verbindungen führe dazu, dass Kinder Brokkoli oder Karfiol (Bild unten) nicht mögen. Dies könne auch eine Erklärung für die Abneigung gegen anderes Kohlgemüse sein, berichten die Wissenschaftler im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“.

Für die Studie identifizierten Forscher der australischen Wissenschaftsagentur CSIRO zunächst die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem sowie gedünstetem Karfiol und Brokkoli. Diese wurden dann von 98 Familien mit Kindern zwischen sechs und acht Jahren bewertet. Am schlechtesten schnitt dabei Dimethyltrisulfid ab, eine chemische Verbindung, die faul und schwefelig riecht.

Weniger problematisch für Erwachsene
Anschließend vermischte das Team um Forscher Damian Frank Speichelproben mit rohem Karfiolpulver und analysierte die entstandenen Verbindungen. Dabei zeigte sich, dass Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, rohes Kohlgemüse meistens nicht mochten. Anders sah es allerdings bei Erwachsenen aus. Daraus schließen die Forscher, dass sich die Geschmacksnerven vieler Menschen über die Zeit an die Lebensmittel gewöhnen.