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Heute gibt es: „Alles von der Sellerie!“

Unser Chefkoch Peter Lehner ist ein absoluter „Veggie-Experte“ und bringt die Sellerieknolle in köstlichen Variationen auf den Teller. Die Gerichte wie „Sellerie-Nudeln a la Carbonara“ mit confiertem Eidotter oder der gebackene Sellerie, sind absolute „Hingucker“ und schmecken ganz ausgezeichnet.

Sellerie Nudeln a la Carbonara:
Zutaten: 1 kleiner Knollensellerie geschält, 50g Butter, 50g Wasser, 20g Parmesan gerieben, Zitronenzeste, Thymian, Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen, 2 Eidotter, Petersilie fein geschnitten.
Zubereitung: Sellerie schälen und mit einem Gemüseschneider in dünne Nudeln schneiden. Die „falsche Pasta“ in kochendem Salzwasser circa 20 Sekunden blanchieren. Jetzt mischt man geriebenen Parmesan, schwarzen Pfeffer, die Eidotter und etwas Zitronenzeste in einer Schüssel. Die „Nudeln“ noch mit etwas Kochwasser und Butter vermischen, das Parmesan-Dottergemisch darüber gießen und unterheben. Die Nudeln eindrehen und auf den Teller setzen. Oben eine kleine Grube für den confierten Dotter lassen.

Confierter Eidotter: 4 Eigelb, 200ml Olivenöl. Zubereitung: Olivenöl auf circa 80°C erwärmen. Eidotter in eine kleine Form geben und mit erwärmtem Olivenöl bedecken. Im Ofen bei 120°C ca. 8 Minuten confieren. Den confierten Dotter in die Grube der Sellerienudeln setzen Serviervorschlag: Kaviar und Trüffel heben dieses einfache Gericht auf ein weiteres Level. Ebenso passen Haselnüsse z.B. aus dem Piemont.

2. Gang Gebackener Sellerie:
Zutaten: 2 Sellerieknollen, Olivenöl, Thymian, Malz, Salz. Zubereitung: Selleries schälen, mit Salz würzen und in Alufolie wickeln. Bei 180°C ca. 1 Stunde im Ofen backen.
Selleriepüree: 200g gebackener Sellerie (die Reste des gebackenen Sellerie nach dem portionieren), 80g Butter, Salz, Zitronensaft. Zubereitung: Sellerie mit Butter glatte mixen und optional durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zitrone abschmecken.

Sellerie Brot Sauce: 300ml Gemüse oder Kalbsjus, Sellerieschalen, 150 Sauerteigbrot in Würfel geschnitten, 1 Schalotte, Malzsirup, dunkles Malzbier, Thymian, 50g Butter. Zubereitung: Sellerieschalen und Sauerteigbrot mit etwas Öl beträufeln und bei 180°C im Ofen sehr dunkel rösten (nicht verbrennen lassen). Schalotte in feine Streifen schneiden und in etwas Butter karamellisieren. Mit dem Jus aufgießen und einmal aufkochen. Das geröstete Brot und die Sellerieschalen in der Sauce ausziehen lassen. Thymian hinzufügen und weiter 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Optional mit etwas Stärkemehl andicken und die kalte Butter ein mixen. Mit Salz, Malzsirup und etwas Malzbier abschmecken.

Marinierter Sellerie: Sellerie in 2mm dicken Scheiben geschnitten, und 2cm Durchmesser ausgestochen, Zitronensaft, Walnussöl, fein geschnittene Petersilie, Zitronenzeste.
Zubereitung: Sellerie mit allen Zutaten leicht säuerlich marinieren.

Walnüsse: 12 Stück Walnusskerne, Schwarze Walnüsse. Zubereitung: Die Walnusskerne 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließen 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Mit einem kleinen Messer die Haut abziehen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Dadurch verlieren die Nüsse ihren bitteren Geschmack und der Nussgeschmack wird intensiviert. Die Arbeit zahlt sich aus! Die schwarze Walnüsse in dünne Scheiben schneiden

Walnussblatt Sauce: 300g kräftiger Gemüsefond, 1 Schalotte fein geschnitten, 50g Sellerie, 30g Creme Fraiche, 80g Butter, 80g trockener Weißwein, 50g Walnussblätter getrocknet, Walnussöl, Salz. Zubereitung: Schalotten und Sellerie in etwas Butter 10 Minuten ohne Farbe weichdünsten, mit Weißwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und auf 2/3 reduzieren. Mixen und durch ein Sieb passieren. Die Walnussblätter 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen und nochmals passieren. Kalte Butter und Creme Fraiche ein mixen und mit Walnussöl, Salz und Zitronensaft abschmecken.

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