Fr, 16. November 2018

Benjamin Parth

15.09.2018 13:21

Das große Interview mit dem „Koch des Jahres“

Mit 19 war er der jüngste Haubenkoch Österreichs. Mit 30 ist Benjamin Parth aus Ischgl der frisch gebackene „Gault&Millau Koch des Jahres 2019“. Ein Gespräch über einfache Küche, die besten Lehrmeister und Ziele, die man als Koch des Jahres noch haben kann.

Herr Parth, mit 30 Jahren stehen Sie bereits im Olymp der Götter am Herd. Hat ein Koch des Jahres noch unerfüllte Träume?
Mit diesem Titel ist ein Traum in Erfüllung gegangen. Aber es gibt schon noch andere: mein großes Ziel ist die vierte Haube. Ich wollte immer in die Champions League. Im Winter Koch und im Sommer Fußballer - so habe ich mir das als Kind vorgestellt. Obwohl ich ein guter Fußballer war, habe ich mich mit 13 für die Kochlehre entschieden - und bin froh, dass ich jetzt hier in der Champions League mitspielen kann.

Was würden Sie heute einem 13-jährigen sagen, der den Beruf ins Auge fasst?
Ich würde ihm sagen, dass es der schönste Beruf der Welt ist, bei dem dir die Welt offen steht. Ein Job, bei dem du unglaublich viele interessante Menschen kennenlernst und deine Persönlichkeit auf sehr kreative Weise entfalten kannst.

Sie haben bei vielen Großen der Branche gelernt, allen voran bei Heinz Winkler in Aschau in Bayern. Sie waren in Dänemark, Spanien, Frankreich. Wo haben sie am meisten mitnehmen können?
Man nimmt überall etwas mit. Und sei es die Erkenntnis, dass man nichts für sich mitnehmen kann. Aber natürlich war Heinz Winkler für mich von großer Bedeutung. Beeindruckt hat mich auch Santi Santamaria (Anm. 2011 verstorbener spanischer 3-Sterne-Koch) und sein Plädoyer für Einfachheit.

Auch ihr Kochstil wird als puristisch und klar bezeichnet. Nie mehr als drei Geschmackskomponenten - das gilt als ein Credo von Ihnen.
Mir ist es wichtig, den Gast nicht zu überfordern. Er soll die verarbeiteten Produkte erkennen und nicht durch ein Zuviel am Gaumen die Orientierung verlieren. Grundvoraussetzung sind natürlich beste Zutaten. 50 Prozent meiner Arbeit fließen in die Auswahl und in das Studium von guten Nahrungsmitteln. Eine perfekte Tomate, ein perfektes Stück Fleisch ersparen dem Koch Zeit am Herd.

Welcher Baustein eines Gerichts spornt ihre Kreativität am meisten an?
Meine große Leidenschaft sind Soßen. In einer Soße kann ich meine Handschrift, meine persönliche Note perfekt einbringen. In der Soße schmeckt der Gast, wie ich mich als Koch definiere.

Ist Ihnen Regionalität ein Anliegen?
Natürlich freue ich mich, wenn ich in der Region perfekte Zutaten für meine Gerichte finde. Aber wenn man auf höchstem Niveau kochen will, braucht man auch die Freiheit, die Qualität als Vorgabe über alles andere stellen zu können.

Und jetzt die wichtigste Frage: Was isst ein Spitzenkoch wie Sie am liebsten?
Ein Butterbrot mit Schnittlauch - Salz und Pfeffer darauf, fertig! Das ist für mich einfach himmlisch, ein perfektes Essen.

Und wie schaut es mit Fast Food aus?
Fast Food, wie wir es von großen Ketten kennen, ist für mich ein absolutes No-Go. Damit stumpft der Geschmackssinn ab. Das hat nichts mit Genuss zu tun. Zum Glück gibt es heute aber auch schmackhaftes Fast Food - schnelle Küche muss nicht schlecht sein.

Kann ein Spitzenkoch mit jedem Nahrungsmittel etwas anfangen?
Als Koch musst du offen für neue Geschmacksrichtungen sein. Die Neugier ist eine wichtige Triebfeder. Aber ich gebe zu, dass mir Kürbisse bis heute unerklärlich geblieben sind.

Kochen gilt als sehr stressiger Beruf. Wie entspannt Benjamin Parth.
Beim Sport! Im Winter Snowboarden, im Sommer Mountainbiken. Ich habe das Glück, in Ischgl dazu alle Möglichkeiten der Welt vorzufinden.

Wenn Sie jemand nach dem Wesen der Kochkunst fragt, was antworten Sie?
Ich halte es da mit Alain Ducasse: Kochen - das ist 95 Prozent harte Arbeit und fünf Prozent Genie.

Claudia Thurner
Claudia Thurner

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