Genuss in der Luft
Wie das Essen ins Flugzeug kommt
Vom Großeinkauf bis zum Genuss in 10.000 Meter Höhe. Die „Krone“ begleitet auf zehn Etappen die Entstehung eines Bordmenüs. Ein Blick hinter die Kulissen der Airline-Branche mit der Kulinarik-Chefin der AUA, Simone Walli. Sie nimmt kein Blatt vor den Mund ...
Kronen Zeitung als bevorzugte Google-Quelle hinzufügen Warum trinken Passagiere eigentlich so gerne Tomatensaft an Bord? Warum muss das Essen im Flugzeug prinzipiell ganz anders gewürzt werden als auf dem Boden?
Fragen über Fragen – und eine Person hat Antworten darauf. Ihr Name: Simone Walli (44). Aktueller Job: Food and Culinary Manager bei Austrian Airlines, frei übersetzt kreative Kulinarik-Chefin. Wir haben die ehemalige Stewardess aus St. Johann im Pongau (Salzburg) nach Montreal in Kanada begleitet.
Genauer gesagt in die Ortschaft Dorval nahe dem internationalen Trudeau-Airport. Dorval ist quasi die Gemeinde Schwechat des Airports Wien. Hier hat auch die Catering-Firma Newrest ihre Zentrale. Und Walli entscheidet, was bei AUA-Passagieren, speziell auf der Langstrecke, auf dem Teller landet. Vorweg: Ihr Urteil bei den Verkostungen ist messerscharf!
Mit einem freundlichen „Bonjour“ begrüßt uns Kommunikationschefin Clara Hirschel vormittags im Industriegebiet von Dorval. In der Provinz Québec werden französische Sprache und Kultur hochgehalten. Wenig deutet von außen darauf hin, dass im Betongebäude vor uns längst Hochbetrieb herrscht. 300 Mitarbeiter schnipseln Gemüse, lösen Fleisch aus. Der Großeinkauf wurde schon im Morgengrauen erledigt.
Zunächst ein Blick in die gigantischen Speicheranlagen: In Begleitung des operativen Cateringleiters Alex Nothegger darf auch die „Krone“ in die „heiligen Hallen“. Hygiene hat oberste Priorität, Fotos sind verboten. Gehüllt in einen Ganzkörper-Plastikanzug inklusive Haarnetz und Maske vor m Gesicht, geht es bei frostigen Temperaturen durch die Lager, wo die Zutaten – säuberlich getrennt – auf die Zubereitung warten.
In den Küchen herrscht hektische Betriebsamkeit. Kuchen rollen vom Band, von Hand wird die Zitronen-Glasur aufgetragen. Sämtliche Airlines, die ab Montreal starten, werden von hier aus bedient. Da gilt es den Überblick zu bewahren – und den hohen Qualitätsansprüchen der AUA gerecht zu werden. Schließlich sind die Passagiere ab Österreich Attila Dogudans Do&Co-Service gewohnt. Die Messlatte liegt also dementsprechend hoch.
Zurück in wärmeren Gefilden: Chefkoch Samuel rollt mit seinen Kreationen auf einem Servierwagen in den Konferenzraum ein. Vorspeisen, Hauptgerichte, etwas Süßes zum Nachtisch – für jede Kabinenklasse muss alles optimal abgestimmt sein. Und Vielflieger brauchen ihre Abwechslung. Die aufgewärmten Gerichte (nichts war zuvor tiefgefroren!) werden auf den Holztischen feierlich präsentiert. Jetzt hat die Stunde von Simone Walli geschlagen ...
Bei der Verkostung ist Walli beinhart. Wenn sie trocken bemerkt, dass das Hühnerfilet tendenziell nach einer gebratenen Schuhsohle schmeckt, weiß auch der Küchenchef, dass es das Gericht wohl nicht in den nächsten Zyklus schaffen wird. Dafür ist sie von der Orecchiette-Pasta mit Brokkoli regelrecht angetan: „Das müssen wir fix probieren!“
So weit, so gut: Wenn die Salzburgerin, die Mutter eines 13-jährigen Sohnes ist, zur Überzeugung gelangt, dass alles so weit passt, kann es weitergehen. Allerdings nicht bevor „ihr Alex“ auch noch seinen Sanktus erteilt hat. Schließlich muss der pfiffige Tiroler aus Kössen auch aufs Geld achten. Die beiden sind ein eingespieltes Team und auch privat die besten Freunde. Das hilft bei diesem Job ungemein.
Mit dem Catering-Lastwagen geht es schließlich von Dorval zum Flughafen Montreal. Kurze Strecken sind wichtig. Überwacht vom sogenannten Ramp Manager, gelangen die in Alufolie verpackten Speisen an Bord. Im konkreten Fall handelt es sich um eine Boeing 767, die aber auch auf dieser Strecke schon bald durch einen modernen Dreamliner abgelöst werden wird. Die Purserin (Kabinenchefin) begrüßt die Gäste auf dem Weg nach Wien und sobald die Reiseflughöhe erreicht wird, schieben die Kollegen das Essen in die auf 170 Grad beheizten Spezialöfen.
Guten Appetit! In der Business-Class kredenzt der fliegende Koch wahlweise Rindsrouladen mit Balsamico-Zwiebeln, gegrillten Heilbutt mit Selleriepüree oder für Vegetarier die Gemüselasagne. Auch in der Economy ist man gut versorgt. Diesmal gibt es Pasta Bolognese – und schon bald wohl die Orecchiette mit Brokkoli und getrockneten Tomaten, in die sich Simone und Alex förmlich verliebt haben.
Nach dem Nachtflug über den Atlantik und bevor der Donauwalzer erklingt, versorgt die Crew die Kabine noch mit einem kleinen Frühstück. Sowohl der Energy Shot mit Karotte und Ingwer als auch das Omelett sind erst vor wenigen Stunden in der Großküche bei Montreal zubereitet worden. Die Maschine setzt pünktlich zur Landung in Schwechat auf. Hungrig dürfte wohl niemand von Bord gegangen sein.
Während ein Trupp das Geschirr abserviert, müssen unsere beiden Kulinarik-Experten noch kurz ins Büro für Abrechnungen. Aber nicht bevor noch die offenen Fragen beantwortet sind! „In der Höhe und wegen des Kabinendrucks verändern sich die Geschmacksknospen“, so das Duo. Deshalb brauche es bei Speisen meist mehr Salz. Ein gut gewürzter Tomatensaft sei deshalb so beliebt. Sodann: Guten Flug und Mahlzeit!
Willkommen in unserer Community! Eingehende Beiträge werden geprüft und anschließend veröffentlicht. Bitte achten Sie auf Einhaltung unserer Netiquette und AGB. Für ausführliche Diskussionen steht Ihnen ebenso das krone.at-Forum zur Verfügung. Hier können Sie das Community-Team via unserer Melde- und Abhilfestelle kontaktieren.
Hinweis in eigener Sache: Das krone.at-Forum präsentiert sich ab sofort in neuem Design! Wir freuen uns über konstruktives Feedback. Damit die Diskussionen in den Kommentarbereichen beim jeweiligen Thema bleiben, können Sie uns Rückmeldungen hier hinterlassen.
User-Beiträge geben nicht notwendigerweise die Meinung des Betreibers/der Redaktion bzw. von Krone Multimedia (KMM) wieder. In diesem Sinne distanziert sich die Redaktion/der Betreiber von den Inhalten in diesem Diskussionsforum. KMM behält sich insbesondere vor, gegen geltendes Recht verstoßende, den guten Sitten oder der Netiquette widersprechende bzw. dem Ansehen von KMM zuwiderlaufende Beiträge zu löschen, diesbezüglichen Schadenersatz gegenüber dem betreffenden User geltend zu machen, die Nutzer-Daten zu Zwecken der Rechtsverfolgung zu verwenden und strafrechtlich relevante Beiträge zur Anzeige zu bringen (siehe auch AGB). Hier können Sie das Community-Team via unserer Melde- und Abhilfestelle kontaktieren.