Herzig kochen

Gebeizter Lachs und Kalbsbäckchen mit Pilzen

28.01.2021 16:30

Haubenkoch Sören Herzig liebt Gewürze und Aromen. Gemeinsam mit seiner Frau Saskia betreibt er sein „fine dining - Restaurant“ im 15. Bezirk in Wien. In der Showküche zeigt Sören heute, wie man Lachs daheim selbst beizt und damit eine köstliche Vorspeise zaubert. Als Hauptgang serviert das „Herzig-Duo“ butterweiche, geschmorte Kalbsbäckchen mit einer Prise Zimt für den Gaumenkick.

Zutaten Gebeizter Lachs mit Erdäpfel Blini und Senf Dill Soße

Zutaten für die Beize: 1 Lachsfilet, 15g Salz,15g Zucker, 3Stk. Sternanis 5Stk. Piment, 8Stk Nelken, 1 Bund Dille, 4Stk. Orangen.

Zubreitung: Die Gewürze werden zuerst z.B. im fein zerstoßen, dann kommt noch Salz und Zucker dazu. Bit dieser Mischung wird das Lachsfilet ordentlich auf der Fleischseite einmassiert. Dann kommt noch der Abrieb der Orangenschalen und gehackte Dille darüber. Den Lachs jetzt für ca. 3 Tage im Kühlschrank beizen lassen.

Zutaten Erdäpfel Blini: 1 mehliger, großer Erdäpfel, 2 Eiweiß,1 Eigelb, 1Teelöffel Mehl, ½ TL Stärke, 1 Messerspitze Backpulver, Salz, Muskatnuss.

Zubreitung: Die Erdäpfel auf einem Salzbett für 80 Min bei 180 C im Rohr backen. Danach schälen, halbieren, pressen oder stampfen. Das Eiweiß schaumig schlagen und die Eigelbe unterheben. Aus der Masse handtellergroße, ca. 1 cm dicke Blinis formen oder ausstechen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne mit etwas Öl goldbraun auf beiden Seiten ausbraten.

Zutaten Senf Dill Sauce: 150g feiner Tafelsenf, 75g grober Senf, 20g Zucker , 100ml Weißwein, 30ml Pflanzenöl, gehackte Dille.

Zutaten Geschmorte Kalbsbäckchen mit Zimt, Knoblauch und Pilzen: 2stk Kalbsbäckchen, 2 Zwiebeln, 1 Karotten, ¼ Sellerie, 3 Knoblauchzehen , Rosmarin, Zimtstange, 200ml Knoblauchessig, 300ml Rotwein, 1 Ltr. Rinderfond, Öl, Salz, Pfeffer

Zubreitung: Die Bäckchen von Sehnen und Fette befreien (parieren), salzen, pfeffern und anschließend in einem großen Bräter/Topf mit etwas Öl scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und im Bräter/Topf gleich das grob gewürfelte Gemüse anbraten. Dazu die Zimtstange geben. Jetzt mit Rotwein und Essig ablöschen, den Rosmarin und die Kalbsbäckchen dazugeben, mit Rinderfond aufgießen und bei leichter Hitze langsam ca. 2 Stunden im Rohr bei 150 Grad schmoren lassen.

Für die Pilze: 200g gemischte Pilze, (Kräuterseitlinge, Champignons etc.), putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Öl und Butter anbraten. Danach mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Die geschmorten Kalbsbäckchen aus dem Bräter/Topf nehmen, die Zimtstange entfernen und je nach Vorliebe: Gemüse passieren und mit der Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce verarbeiten, oder das Gemüse abseihen und die Flüssigkeit mit Stärke zu einer sämigen Sauce einkochen. Die Kalbsbäckchen mit Sauce und Pilzen anrichten und genießen. Guten Appetit.

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.