Umsatzplus motiviert

Neue Hoffnung in Gastro trotz Wirtshaussterbens

Die Zahlen belegen es: Klassische Gasthäuser auf dem Land, in denen es zum Wiener Schnitzel und Bier das Neueste aus dem Dorf gibt, sterben in Österreich aus. Einige Jungtalente trotzen dem Negativ-Trend.

Früher gab es auf dem Land an jeder Ecke eines oder sogar zwei, heute sucht man oft vergeblich danach: das Landgasthaus. Meist sind die Betriebe familiär geprägt und seit Jahren in derselben Hand. Der Wirt oder die Wirtin sind Institutionen und bestens informiert. Und was sie nicht wissen, erklären die „Experten am Stammtisch“. Wer sich nämlich dazusetzt, erfährt nicht nur die Neuigkeiten aus dem Ort, sondern lernt auch dessen Vergangenheit kennen. Als wichtigstes Begegnungs- und Kommunikationszentrum hatte das Landgasthaus über Jahrzehnte sein Soll in der dörflichen Struktur geleistet. Heute sind viele Türen geschlossen.

Hürden: Allergenverordnung, Registrierkasse, Rauchverbot
In knappen 30 Jahren haben in Österreich 7019 Gasthäuser zugesperrt, das ist fast die Hälfte aller Betriebe. Alleine in den vergangenen Jahren waren es mehrere Hundert (siehe Grafik unten). Warum zugesperrt wird, kann eigentlich keiner genau sagen. „Insgesamt gibt es keine Belege dafür, dass Betriebe nur wegen der Allergenverordnung, des Rauchverbots oder der Registrierkasse geschlossen hätten“, erklärt Wirte-Sprecher Mario Pulker. Meist sei es eher ein Zusammenspiel aus bürokratischen Hürden und Zusatzbelastungen, die gerade die Gastronomie in den vergangenen Jahren hart getroffen haben.

Umsatzplus motiviert die jungen Wirte
 Von Schwarzmalerei hält man in der Branche trotzdem nicht viel. Pulker: „Wer gute Qualität liefert, freundlich ist und ein zeitgemäßes Angebot hat, wird die Gäste überzeugen!“ In den Bundesländern - außer in Wien - setzen sich Wirtshauskulturvereine für gemeinsame Aktivitäten ein. Das Ziel: die Institution Gasthaus als traditionelles Kulturgut erhalten.

Während die einen zusperren, gibt es viele Jungunternehmer, die ihr Glück in der Gastronomie versuchen. Mit besonderen Konzepten und einem zeitgemäßen Geschäftsmodell überzeugen sie ihre Gäste. Eine gute Nachricht gibt es trotz vieler Schließungen: Bereits seit 2017 steigen die Umsätze in den österreichischen Gasthäusern, und auch 2018 gibt es ein kräftiges Plus.

Innovative Jungwirte: Urig und doch modern
 Es war eher ein Zufall, dass die beiden Junggastronomen Veronika Tomitz (24) und Matthias Murold (26) nun seit knapp einem Jahr in Kohldorf bei Völkermarkt ihre Gäste bewirten. Gesucht haben die Betriebswirtin und der leidenschaftliche Koch nämlich nicht unbedingt an diesem Ort. „Es gab auch früher ein Gasthaus. Die urige Zirbenstube hat uns gleich gefallen“, erzählt die 24-Jährige. Das 100 Jahre alte Gebäude wurde mit viel Eigeninitiative renoviert. Tomitz: „Heuer haben wir einen Saal für Hochzeiten oder andere Feiern angebaut.“

Im Vordergrund stehen Regionalität und Bodenständigkeit. Die eher abgelegene Lage des Hauses nahe dem Völkermarkter Stausee sehen die beiden positiv: „Bei uns kann man die Ruhe und die Natur so richtig genießen! Damit uns niemand vergisst, sind wir in den sozialen Medien sehr aktiv.“

Elisabeth Nachbar, Kronen Zeitung