Es ist Pilz-Zeit!
Was man beim Genuss von Schwammerln beachten muss
Pilze sind seit Urzeiten ein Bestandteil der menschlichen Nahrung. Schon unsere Vorfahren, die sich als Jäger und Sammler durchschlagen mussten, schätzten die Schwammerl als schmackhafte Ergänzung ihres Speiseplans. Doch Schwammerl liefern nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack, der viele Speisen verfeinern kann, auch ihre gesundheitliche Wirkung ist nicht zu verachten.
Da Speisepilze viel Wasser und wenig Fett enthalten, sind sie sehr kalorienarm. Außerdem sind sie hervorragende Eiweißlieferanten, da sie essentiellen Aminosäuren enthalten, die unser Körper nicht selber bilden kann. Pilze zeichnen sich außerdem durch einen hohen Gehalt an Vitamin B1, B2, Vitamin C, Kalium, Phosphor und Magnesium aus. Selbst das schwer verdauliche Chitin, das in den Zellwänden der Pilze enthalten ist, hat eine positive Wirkung: Es fördert als Ballaststoff die Darmtätigkeit und unterstützt die Entgiftungsfunktion. Darüber hinaus stärken Pilze durch ihre Inhaltsstoffe unser Immunsystem.
Wichtige Rolle im Ökosystem
Im Ökosystem haben Pilze eine besondere Bedeutung. Sie zählen einerseits zu den wichtigsten Akteuren bei der Zersetzung von organischem Material und spielen andererseits als Symbionten eine bedeutende Rolle beim Wachstum von Bäumen. Forscher haben herausgefunden, dass die Klimaerwärmung die Wachstumszeiten der Waldfrucht verlängert. In Österreich verlagerte sich das Ende der Saison durchschnittlich um 1,1 Tage je Jahrzehnt nach hinten, in Großbritannien sind es – statistisch gesehen – sogar bis zu 6,4 Tage.
Die Vielfalt der heimischen Pilze ist enorm: 200 bis 300 von den etwa 5.000 Pilzarten, die hierzulande vorkommen, gelten als essbar. Eine Liste der essbaren Speisepilze finden Sie hier. Eine gute Kenntnis der einzelnen Pilzmerkmale ist beim Sammeln unbedingt erforderlich, um auch wirklich mit ungiftigen und genießbaren Sorten nach Hause zu gehen. Sammeln Sie bitte nur solche Schwammerl, die Sie genau und gut kennen! Im Zweifel eine der Stellen für Pilzberatung aufsuchen und die Ausbeute der Schwammerlsuche von Experten begutachten lassen.
Bei Zuchtpilzen auf Qualität achten
Wer statt der Suche im Wald seine Schwammerl lieber kauft, sollte man auf gute Qualität achten. Der Kauf von Zuchtpilzen bringt einige Vorteile: Sie sind frei von Schädlingen und Maden und sind nicht mit Radioaktivität und Schwermetallen belastet. In guten Betrieben werden sie nur mit Handschuhen geerntet und verpackt und sind deshalb auch nicht wirklich verschmutzt. Außerdem kann man bei Zuchtpilzen sicher sein, dass nur bekömmliche, gute Sorten in den Handel und somit auf den Tisch kommen. Generell sollte man darauf achten, saisonale Ware aus heimischen Betrieben zu kaufen, denn durch lange Transportwege geht nicht nur das Aroma verloren, auch das Klima wird unnötig belastet.
Ob Zucht- oder Wald- und Wiesenpilz, für beide gilt: bitte niemals waschen. Sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma. Nur mit einem trockenen Tuch die Erd- und Sandpartikel leicht abreiben. Das einfachste Konservierungsmethode für Schwammerl ist nach wie vor das Trocknen – ausgenommen Champignons und Eierschwammerl, die dadurch leider zäh werden. Dazu einfach Pilze klein schneiden und auf Papier auflegen. An einem warmen und luftigen Ort ein bis zwei Tage trocknen, dabei mehrmals wenden. Danach die Pilze in dichten Glas-, Porzellan- oder Steingutgefäßen aufbewahren. So bleiben die Aromastoffe und Nährwerte nahezu unverändert erhalten. Vor der Verwendung die getrockneten Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser sollte dann zum Kochen mit verwendet werden.
Aufwärmen ist kein Problem
Dass Schwammerlgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen, stammt aus dem Sortiment "Großmutters Küchenmythen". Sind die Pilze ordnungsgemäß gelagert und verkocht worden, so ist das Aufwärmen am nächsten Tag kein Problem. Was allerdings durchaus beachtet werden muss: Pilze sind durch das Chitin in ihren Zellwänden schwer verdaulich. Als Abendmahlzeit genossen, können sie daher Verdauungsbeschwerden verursachen. Es empfiehlt sich daher, die Schwammerl eher als Mittagessen zu verspeisen. In wenigen Ausnahmefällen kann der gleichzeitige Konsum von Alkohol zu Magen-Darm-Beschwerden oder allergischen Reaktionen führen.
Wer nach der Schwammerlmahlzeit allerdings über Schwindel, Erbrechen, Fieber und Schmerzen klagt, der leidet möglichweise an einer Pilzvergiftung. In diesem Fall ist sofort das nächste Krankenhaus aufzusuchen. Sollten noch Reste der Pilze, etwa Putz- oder Speisereste, vorhanden sein, diese unbedingt mitnehmen. So können Vergiftungen schnell und einwandfrei diagnostiziert und behandelt werden.
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