Was den besonderen Reiz dieses Gerichts ausmacht, ist die Verbindung der würzigen Hirschkeule mit einer breiten Palette an unterschiedlichen Aromenkomponenten - Zwiebeln, Wurzelgemüse, Pilze, Speck, Kräuter, Wein. Die lange Garzeit ermöglicht es den unterschiedlichen Bestandteilen, sich gründlich zu einem harmonischen Gesamteindruck zu verbinden.
Zunächst etwas Öl in einer großen Pfanne oder in einem Schmortopf erhitzen. Darin das Hirschfleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, danach herausnehmen und beiseitestellen. Den Speck im Bratrückstand knusprig anbraten und ebenfalls beiseitestellen.
Im selben Fett die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel goldbraun anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Dann das Hirschfleisch wieder dazugeben, mit dem Wildfond auffüllen. Nun die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, den Thymian sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 75-90 Minuten weich schmoren lassen, gelegentlich umrühren.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze in einer separaten Pfanne anbraten und diese dann zusammen mit 2 EL Preiselbeeren unter das Hirschgulasch rühren.
Zum Schluss den Thymian und die Lorbeerblätter entfernen. Wer die Sauce binden möchte, verrührt die weiche Butter mit dem Mehl. Kleinweise in die Sauce einrühren und etwa 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen. Dann alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Hirschgulasch direkt in der Pfanne mit etwas Crème fraîche, einem Löffel Preiselbeeren, knusprigem Speck, gebratenen Pilzen und frischem Thymian garnieren und sofort servieren.
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