Eine spannende Variante des Dessertklassikers. Auf der Zunge entfaltet sich zunächst eine kühle, cremige Frische, gefolgt von dem sanften, süßlichen Aroma frisch geriebener Kokosnuss. Die Kokosmilch sorgt für eine seidige Fülle, während die Kokosraspeln kleine aromatische Akzente setzen. Der Nachgeschmack bleibt lange präsent – weich, nussig und angenehm exotisch, ohne aufdringlich zu wirken.
Eine Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen. Die Butterkekse fein zerbröseln und mit der geschmolzenen Butter vermischen. Dann die Masse in die Form drücken und einen gleichmäßigen Boden formen.
Den Backofen auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigboden für etwa 10 Minuten vorbacken, anschließend abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Frischkäse, den Mascarpone, den Feinkristallzucker und den Vanillezucker cremig verrühren. Die Eier einzeln unterrühren. Danach die Kokosmilch, den Zitronensaft und die Speisestärke hinzufügen. Zum Schluss noch die Kokosraspeln unterheben.
Anschließend die Masse auf den vorbereiteten Boden geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 55-65 Minuten lang backen. Die Mitte darf noch leicht wackeln. Den Ofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Tür weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Zum Schluss den Kuchen vollständig auskühlen lassen und für mindestens 2 bis 3 Stunden, oder besser über Nacht, im Kühlschrank kaltstellen.
Vor dem Servieren mit Kokosraspeln bestreuen und nach Belieben mit frischer Minze garnieren.
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