Qualität statt Masse
Warum heimische Gansln mehr als ein Festessen sind
Die Ganslsaison hat begonnen. Besonders rund um den Martinstag am 11. November kommt der traditionelle Festbraten in vielen Familien und Restaurants auf den Tisch. 15 Bauern in Kärnten züchten Gansl. Und Star-Kocht Stefan Lastin verrät ein Rezept, wie ein schmackhaftes Gansl auch daheim gelingt.
Kronen Zeitung als bevorzugte Google-Quelle hinzufügen Draußen färben sich die Blätter, drinnen wird groß aufgetischt: Die Ganslzeit ist da! Von Mitte Oktober bis Mitte November duftet es in Kärntens Wirtshäusern nach knusprigem Martinigansl, würzigem Rotkraut und flaumigen Erdäpfelknödeln. Ob gemütliches Dorfwirtshaus oder Haubenlokal – rund um den Martinstag findest du überall in Kärnten eine Adresse für deinen Festtagsschmaus. Der eigentliche Martinstag ist am 11. November, aber bis in die Weihnachtszeit wird der traditionelle Festbraten serviert.
Strenge Regeln bei Bio-Weidegänsen
„Kärnten ist kein typisches Ganslland, 15 Betriebe züchten das weiße Federvieh“, sagt Iris Stromberger vom Brunnerhof am Längsee. Bei uns kommt Qualität auf den Tisch. In vielen Nachbarsländern nicht. Ungarn produziert jährlich etwa drei Millionen Gänse, in Spitzenzeiten der Vergangenheit waren es bis zu fünf Millionen Tiere. Der Vergleich hinkt aber. In Kärnten setzen Betriebe bewusst auf biologische Haltung.
Vier Betriebe züchten Bio-Gänse. Neben dem Brunnerhof züchten auch die Familien Granitzer (Stockenboi), Olsacher (Spittal) und Neubauer-Golob (Straßburg) Gänse, die mit viel Tierliebe heranwachsen. „Diese müssen biologisch gefüttert werden und zumindest 140 Tage leben. „Auf einem Hektar dürfen nur 100 Gansl leben“, erklärt Stromberger.
Gansl im Restaurant kostet in Kärnten rund 45 Euro
Im Osten Europas wird dagegen häufig auf eine deutlich kürzere Mast gesetzt. Im Osten wird keine Gans 100 Tage alt, es sind echte Mastgänse, sie leben zusammengepfercht und sehen kein Tageslicht. „Heuer ist der Druck durch ausländische Anbieter nicht besonders groß, auch preislich nicht. Denn die Vogelgrippe wütete“, meint Stromberger.
Wer in Kärnten das traditionelle Gericht im Restaurant genießen möchte, muss mit Preisen zwischen 40 und 45 Euro rechnen. Der Brunnerhof bietet das Gericht bis zum 29. November an. „Für Weihnachtszeit werden Gänse zurückbehalten.“
Was beim Gansl fix dazugehört
Auf dem klassischen Ganslteller dürfen die traditionellen Beilagen nicht fehlen: Blaukraut, Maroni, Semmelknödel, Kartoffelknödel, Preiselbeeren und gebratene Äpfel oder Birnen gehören dazu. Für viele Familien ist das Ganslessen ein fixer Bestandteil des Herbstes. „In Österreich wird auf eine verantwortungsvolle Haltung geachtet. Insgesamt werden hierzulande rund 50.000 Gänse gezüchtet.“
Gansl-Rezeot vom Meisterkoch
Doch nicht nur in den Restaurants lässt sich ein gutes Gansl genießen. Wie der Festbraten auch zu Hause gelingt, verrät Stefan Lastin von der Gamskogelhütte, der am Katschberg eben erst mit vier Hauben ausgezeichnet wurde. Sein Tipp: „Die Gans zunächst 15 Minuten bei 80 Grad schonend vordämpfen, danach bei 160 Grad eineinhalb Stunden braten. Es muss langsam gehen. Beim Vordämpfen tritt Fett aus.“ Lastin verwendet davon nur wenig, damit der Eigengeschmack besser zur Geltung kommt. Auch beim Würzen hält er sich zurück. „Dann gelingt eine Gans auch daheim gut“, verrät der Meisterkoch.
krone.tv
Mehr Kärnten
Willkommen in unserer Community! Eingehende Beiträge werden geprüft und anschließend veröffentlicht. Bitte achten Sie auf Einhaltung unserer Netiquette und AGB. Für ausführliche Diskussionen steht Ihnen ebenso das krone.at-Forum zur Verfügung. Hier können Sie das Community-Team via unserer Melde- und Abhilfestelle kontaktieren.
Hinweis in eigener Sache: Das krone.at-Forum präsentiert sich ab sofort in neuem Design! Wir freuen uns über konstruktives Feedback. Damit die Diskussionen in den Kommentarbereichen beim jeweiligen Thema bleiben, können Sie uns Rückmeldungen hier hinterlassen.
User-Beiträge geben nicht notwendigerweise die Meinung des Betreibers/der Redaktion bzw. von Krone Multimedia (KMM) wieder. In diesem Sinne distanziert sich die Redaktion/der Betreiber von den Inhalten in diesem Diskussionsforum. KMM behält sich insbesondere vor, gegen geltendes Recht verstoßende, den guten Sitten oder der Netiquette widersprechende bzw. dem Ansehen von KMM zuwiderlaufende Beiträge zu löschen, diesbezüglichen Schadenersatz gegenüber dem betreffenden User geltend zu machen, die Nutzer-Daten zu Zwecken der Rechtsverfolgung zu verwenden und strafrechtlich relevante Beiträge zur Anzeige zu bringen (siehe auch AGB). Hier können Sie das Community-Team via unserer Melde- und Abhilfestelle kontaktieren.