Ernährung

So beugen Sie schädlichen Stoffen beim Grillen vor

(Bild: Peter Atkins/stock.adobe.com)

Outdoorkochen macht Spaß und schmeckt. Doch beim Grillen können auch krebserregende Stoffe entstehen. Um dies zu verhindern oder zumindest zu mindern gilt die Devise: „rauchfrei und nicht zu lange“.

„Grillt man im Durchschnitt etwa 10- bis 15-mal pro Jahr, ist die Aufnahme der unerwünschten Stoffe vertretbar. Da es aber vor allem für HAA  (heterozyklische aromatische Amine) keinen Schwellenwert für eine gesundheitsschädigende Wirkung gibt, sollten aus Vorsorgegründen die Belastungen sowohl mit HAA als auch mit PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) so weit wie möglich reduziert werden“, betont Dr. Marlies Gruber, Ernährungswissenschafterin vom „forum.ernährung heute“.

HAA werden durch scharfes Anbraten oder Grillen von eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse oder Tofu gebildet. Deren Gehalt ist umso höher, je länger und heißer das Grillgut erhitzt wird bzw. je dunkler die Oberflächen sind. Bei Grilltemperatur (ab 220 °C) entsteht etwa die dreifache Menge im Vergleich zum Erhitzen bei 170 °C. PAK bilden sich hingegen bei allen unvollständigen Verbrennungsprozessen aus Holz, Kohle, Kraftstoffen oder Tabak und sind daher auch in Räucherwaren enthalten. Allerdings gilt für diese eine Höchstmenge von 1 μg pro kg - ein Wert, der beim Grillen mitunter um das Zehnfache überschritten wird. „Beim Grillen entstehen PAK, wenn zum Beispiel das aus dem Grillgut ausgetretene Fett oder das Öl aus der Marinade auf die heiße Glut tropft und verbrennt. Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen die PAK anschließend ins Grillgut am Rost“, warnt Dr. Gruber. Beim Grillen mit Gas oder Strom bilden sich grundsätzlich weniger PAK, doch auch hier sollte kein Fett oder Fleischsaft auf die Heizschlange kommen.

Hier ein paar Grilltipps:

• Holzkohle bzw. Briketts gut durchglühen lassen (30-60 Minuten).
• Ölhaltige Marinaden vorab gut abtupfen, um zu verhindern, dass Fett auf die heiße Glut tropft und verbrennt.
• Beginnt die Kohle zu brennen, den Rost vom Feuer nehmen oder höher hängen.
• Das Grillgut nicht verkohlen lassen - je dunkler die Oberflächen, desto höher der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen. Verbrannte Stellen wegschneiden.
• Den Rost mit Alu-Folie abdecken oder spezielle Alu-Grillschalen verwenden. Damit dann Aluminium nicht aufs Lebensmittel übergeht, erst nach dem Grillen mit Salz und Zitrone würzen.