Tipps vom Profi

Wie ein Gansl zu Martini oder Weihnachten gelingt

Michi Graf verrät, wie man auch zu Hause ein perfektes Gansl auf den Tisch bekommt.(Bild: Charlotte Titz)

Wir sind mitten in der Martinigans-Zeit. Auch beim Graf im Stadthaus in Neusiedl am See gehen steht das Geflügelgericht gerade an erster Stelle. Mit innovativen Ideen wie dem „Gansl to go“ und bester Qualität lockt er Gäste. Außerdem lässt er uns in seinen Bräter schauen und verrät uns sein Rezept. 

Rund um Martini gehen Herr und Frau Burgenländer gerne ins Gasthaus Gansl essen. Weil er das aus vielen Jahren Gastro-Erfahrung weiß, hat Michael Graf vom Graf in Stadthaus in Neusiedl am See auch gut vorgesorgt. Denn schön langsam macht sich laut ihm ein „Gansl-Engpass“ bemerkbar, weshalb auch die Preise beim Produzenten in die Höhe rauschen. Sein Kühlhaus ist aber noch bestens gefüllt. 

So gibt es jeden Sonntag den „Gansl-Sonntag“, wo man sein Geflügelgericht bis Samstag bestellen und am Sonntag für zu Hause fix und fertig abholen kann. Am 11. November – also wirklich zu Martini – ist das Lokal Mittags und Abends geöffnet und tags darauf gibt's auch noch den „Gansl-Mittwoch“. (dergrafimstadthaus.at)

Der perfekte Gänsebraten vom Haubenkoch
Michael Graf hat schon viele, viele Gänse gebraten. Er weiß auch, wie man zu Hause einen saftigen Braten zusammen bringt. „Hier in meiner Gastroküche brate ich die Gänse 11 Stunden bei 85 Grad“, erklärt er. Für zu Hause rät er 120 Grad (Umluft) und sechs Stunden, wenn einem 11 Stunden etwas übertrieben erscheinen. Danach aus dem Rohr nehmen, kalt werden lassen und erst danach portionieren. „Dann schauen wie dick das Fleisch ist und genau so hoch Flüssigkeit angießen. Sprich den Saft und das Ganslfett. So bleibt die Haut knusprig und das Fleisch ist saftig. Dann bei etwa 150 Grad wieder aufwärmen und servieren.“ Gewürzt werden seine Gänse nur mit Salz und Pfeffer. In den Braten reibt er noch ein wenig Majoran. „Allerdings wirklich nur drinnen. Auf der Außenseite verbrennt er nämlich recht schnell.“ 

Viele Burgenländer lieben ein gutes Gansl auf dem Tisch.(Bild: Michael Graf)

Auch wie er sein Rotkraut macht, verrät er uns. Rotkraut schneiden, mit Rotwein, Preiselbeeren, Orangensaft, Lorbeerblättern, Zimt, Nelken, Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel ansetzen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach die Zimtstange herausnehmen und den Rest bis zur gewünschten Bissfestigkeit weich kochen. 

Über Nacht wird das Rotkraut angesetzt, am nächsten Tag gekocht.(Bild: Charlotte Titz)

Bei ihm gibt‘s Kartoffelknödel dazu. Wer sein Rezept zu Weihnachten ausprobieren möchte, könnte jetzt noch schnell bei ihm vorbeischauen und probieren, ob es einem schmeckt. Anschließend wünschen wir „Gutes Gelingen!“