Teuerung beim „Wiener“

Plötzlich Luxus: Wer jetzt noch Schnitzel paniert

06.11.2022 06:00

Panierter Genuss am Familiensonntag ist gelebte Tradition. Doch die Teuerung macht auch vor unserem Schnitzel nicht halt ...

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Als die steirische Wirtin Beate Riegler aus Bruck an der Mur aus Kostengründen alles Panierte von der Speisekarte strich, war schnell klar, dem Wiener Schnitzel geht es an den Kragen. „Bald kostet ein Schnitzel 40 Euro“, ließ der Wiener Gastro-Sprecher Peter Dobcak aufhorchen und sorgte für Diskussionen. Wer in seinem Stammlokal ein Schnitzel bestellt, dem wird häufig eine Preiserhöhung zwischen 50 Cent und 1,50 Euro ins Auge springen. Preistreiber sind die Energiekosten, die den Dominoeffekt ausgelöst haben.

Schnitzel um 9,90 Euro ist passé
Vor Corona sah man oft vor Lokalen Schilder, die mit Schnitzel und Beilage um 9,90 Euro die Gäste anlockten, das ist passé. Der Wiener Gastronom Heinz Polischansky (Stiegl-Ambulanz, Centimeter, Falco) zahlte früher für zehn Liter Speiseöl zehn Euro, nun sind es 25 Euro. Doch am meisten stoßen ihm die Stromkosten sauer auf. Sie steigen mit Jänner um satte 600 Prozent, leider kein Einzelfall in der Gastro.

„Beim Bier hat es heuer schon drei Preiserhöhungen gegeben, früher gab es jährlich eine Teuerung“, schäumt Polischanksy. Im Falco am Schwarzenbergplatz zahlen Gäste 14,90 Euro fürs Schnitzel, es gibt auch eine kleine Variante um 11,90 Euro.

Woher kommt eigentlich das Schnitzel?

Die Spuren führen laut Wiener Rindfleisch-Papst Plachutta nach Byzanz, ins alte Konstantinopel (heute Istanbul). Wer seinen Wohlstand zur Schau stellen wollte, ließ Fleisch mit Goldblättchen panieren. Die Venezianer waren zwar die Erzrivalen der Byzantiner, nahmen diese Sitte aber gerne mit nach Norditalien. Zudem wurde Gold damals von den Ärzten als Medizin fürs Herz angepriesen. Allerdings verbot der Rat von Venedig 1514 diesen Luxus. Das Blattgold wurde durch goldgelbe Brösel ersetzt. Eine Anekdote besagt, dass durch Feldmarschall Radetzky das „Cotoletta alla milanese“, ein paniertes Kalbskotelett, 1857 von Mailand an den Wiener Hof gelangte. Doch Fleischgerichte mit Bröselkruste in Fett gebacken, tauchten schon viel früher in den österreichischen Kochbüchern auf, wie ein Backhendl-Rezept aus dem Jahr 1719 zeigt. Um 1900 fand sich das Wiener Schnitzel auf der Speisekarte im „Goldenen Engel“ in Prag und wurde rasch ein beliebtes Gasthausessen. Die dazu servierte Zitrone schmeckte nicht nur köstlich, sondern hat mitunter über schlechtes Fleisch oder altes Fett hinweggetäuscht. Mit der Zeit wurde das Kalbfleisch durch das billigere Schweinefleisch ersetzt.

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Auf Paniertes wollen weder Gäste noch Wirte verzichten. So hat die Alte Schiffstation in der Wachau um einen Euro auf 12,90 erhöht. Auch beim Wirtshaus am See an der eleganten Promenade in Bregenz bleibt man traditionell. „Das Schnitzel bleibt auf der Karte. Es gehört dazu. Natürlich mussten wir die Preise moderat erhöhen. Wir beziehen Fleisch direkt von unserem Metzger in Andelsbuch“, erklären Sous-Chef Roland Hartinger und Restaurantfachfrau Sabrina List unisono. Der Preis für das Wiener vom Schwein wurde im Vorarlberger Lokal nur um 50 Cent erhöht, allerdings kostete es bereits vorher schon über 17 Euro.