Regionale Gerichte

Kochen wie früher: Reingalan und G‘martertes Brot

Alte Rezepte, überliefertes Wissen und jede Menge gelebte Tradition: Beim Kochkurs „Gerichte mit Geschichte(n)“ in der LFS Althofen wurde nicht nur gekocht, sondern auch in der kulinarischen Vergangenheit Mittelkärntens gerührt. Die „Krone“ hat mitgekrendelt. 

„A Dirndle, dos nit krendln konn, darf nit heiraten – gut, dass i schon verheiratet bin“, lacht Gudrun, während sie mit flinken Fingern den Teigrand der Görtschitztaler Heilig-Abend-Nudel krendlt.

Das Regionalmanagement Mittelkärnten, unterstützt durch die ORE (Orts- und Regionalentwicklung Land Kärnten), lud zu einem besonderen Kochkurs in die Landwirtschaftliche Fachschule Althofen. Unter dem Motto „Gerichte mit Geschichte(n)“ standen regionale Spezialitäten im Mittelpunkt, die nicht nur zubereitet, sondern auch in ihrem historischen Kontext beleuchtet wurden. Seminarbäuerin Manuela leitete die Teilnehmer an und Helga Steger vom Regionalmanagement Mittelkärnten erzählte dabei so manches „Schmankerl“ über Herkunft und Brauchtum der Speisen.

Krapfen und G‘selchtes – passt das zusammen?
So etwa über die Metnitzer Specknudel, die traditionell am Rosenmontag serviert werden. „In der Nudel ist gar kein Speck verarbeitet. Gefüllt werden sie unter anderem mit G’selchtem und Bauernkrapfen“, weiß Steger. Der Begriff Speck stammt aus dem Mittelhochdeutschen: „spec“ und bedeutet eigentlich „Dickes, Fettes“. Hintergrund der Speise: Vor Beginn der Fastenzeit sollten die letzten Vorräte an Fleisch und Bauernkrapfen verarbeitet werden. Lebensmittelverschwendung war für die Bäuerinnen stets undenkbar – „Slow Food“ wurde hier gelebt, lange bevor es diesen Begriff überhaupt gab.

Michael Baumgartner mit Tochter Johanna und Partnerin Gerhild Pobaschnig waren begeistert.(Bild: Wolfgang Handler)

Der Nudelteig wurde flinkt hergestellt.(Bild: Wolfgang Handler)

Das G‘marterte Brot – eine nachhaltige Süßspeise.(Bild: Wolfgang Handler)

Auch im Gurktal wusste man, Reste sinnvoll zu verwerten. Aus den Fleischresten vom Sonntag entstehen dort die „Monte“-(Montag) Nudel. Und selbst aus trockenem Brot, Äpfeln, Zucker und Zimt wird mit dem „G‘marterten Brot“ eine köstliche Süßspeise gezaubert. „Das kommt von den ,Marter-Werkzeugen‘, die vor Ostern, bei der Kreuzigung von Jesus zum Einsatz kamen. Martern – Geißeln – das Brot wird in dem Sinn auch nicht gut behandelt, es wird geschnitten und fest umgerührt – also gemartert“, so Helga. 

Im Görtschitztal wiederum kommt zu Weihnachten eine ganz besondere Kärntner Nudl auf den Tisch: Sie wird mit geschmolzener Butter, Honig und geriebenem Mohn übergossen und serviert. 

Reingalan in verschiedenen Variationen
Ein Begriff sind vielen Kärntnern auch die Topfenreingalan. Doch je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung: Die Glantaler Reingalan werden mit gekochten Erdäpfeln, Weizengrieß und Muskatnuss verfeinert, die Gurktaler Variante mit Erdäpfeln, Mehl, Ei und Petersilie. In Metnitz hingegen kommen Sauerrahm, Mehl und Ei in die Masse. Die Basis bildet stets Bröseltopfen – doch die regionale Handschrift macht den Unterschied.

Beim Kochkurs waren alle Generationen vertreten. „Mir gefällt vor allem die Regionalität und das Nachhaltige“, ist Karin begeistert. „Mein Papa hat mich gefragt, ob ich mitkomme. Es ist supee! Ich lern‘ hier die heimische Küche kennen“, ist Johanna begeistert. 

Derzeit wird an einem Kochbuch gearbeitet, das die überlieferten Rezepte dokumentieren und für kommende Generationen bewahren soll. Die Veröffentlichung ist für den Sommer geplant. Neben traditionellen und historischen Gerichten werden darin auch Speisen von Mittelkärntner Persönlichkeiten zu finden sein, die klassische Rezepte mit neuen Ideen aufpeppen.

Rezepte

Schmankerln zum Nachkochen

G‘martertes Brot aus dem Metnitztal: 

Zutaten: 80-100 g Butter, 50 g Zucker, Zimt, vier Äpfel, 250 g altbackenes Brot, Staubzucker und Zimt zum Bestreuen. 

Zubereitung: Bauernbrot in dünne Schnitten und Äpfel in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Apfelspalten dünsten und mit Zucker und Zimt würzen. Brotschnitten dazugeben und kurz mitrösten. Beim Anrichten mit Staubzucker und Zimt bestreuen. „Krone“-Tipp: Mit einer Kugel Vanilleeis ein herrliches Dessert für Naschkatzen!

Metnitztaler Specknudel mit Sauerkraut:

Teig: 500 g Mehl universal, zwei eier, zwei EL Öl, ca. 230 ml Wasser, ein KL Salz. Fülle: sechs Bauernkrapfen, 500 g Selchfleisch, vier EL Lauch, zwei Eier. 120 g Butter zum Abschmalzen und Sauerkraut. 

Zubereitung: Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel oder am brett zu einem glatten Teig verkneten. Diesen 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Für die Fülle Krapfen und Fleisch kleinwürfelig schneiden, den Lauch fein schneiden, die Eier zum Binden dazugeben und Masse bindig abmischen. Aus der Fülle Kugerl formen und auf einen Teller legen. Teig nicht zu dünn ausrollen. Runde Kreise mit einem Druchmesser von acht cm aus dem Teig ausstechen und die Kugel auf die Mitte der Teigkreise legen, den teig darüber klappen und mit den Fingern zudrücken. Danach die Nudeln krendeln. Die Nudeln ca. fünf Minuten in reichlich Salzwasser leicht kochen. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen und mit brauner Butter und Sauerkraut servieren.