Zarte Fäden

In Leogang sprießt das teuerste Gewürz der Welt

Carina bei der Arbeit: Mit Pinzette und Mini-Waage geht es ans Verpacken in kleine Glas-Tiegel. Dann zählt jedes Gramm.(Bild: Kerstin Jönsson)

Ganz feine Fäden sind es: Ausgerechnet Safran wird in Leogang angebaut. Der lila Blüten-Teppich bringt einen Hauch von Exotik in den Pinzgau. Leicht ist das nicht: Denn der Anbau der berühmten Fäden ist aufwändige Handarbeit. 

Die Sonne kommt zaghaft durch und blinzelt auf das Safranfeld im Leoganger Ortsteil Otting. Ein wenig unscheinbar gedeihen hier die Krokus-Blüten mit den feurig roten Fäden, die als teuerstes Gewürz der Welt gelten.

Die Safran-Anbauer im großen Stil sind heute vor allem im Iran zu Hause. Doch das war nicht immer so: Monika Wölfer hörte durch Zufall, dass Österreich im Mittelalter Safran-Gebiet war – sogar mit eigenem Namen. „Safran Austriacus“ wurde vorwiegend im Osten Österreichs angebaut.

Doch die Pflanze, die gar nicht so kälte- und frostempfindlich ist, wie man vermuten würde, fühlt sich auch im Gebirge wohl. Wenn Nebel tief über den Feldern hängt, spitzeln schnell einmal Blüten aus der Erde.

Hochsaison im Oktober
Die Pinzgauer Safran-Kenner arbeiten in der Erntezeit – Hochsaison ist immer im Oktober – jeden Tag konzentriert. „Man entwickelt mit der Zeit ein lila Auge“, erklären sie, dass die Welt des Safrans irgendwie auch süchtig macht. Sie haben kleine Körbe dabei, pflücken ganze Blüten ab und klicken einmal dabei, damit später auch die Anzahl genau dokumentiert werden kann.

Mit der Hand werden die Blüten gepflückt.(Bild: Kerstin Jönsson)

Mit der Zeit geht das viele Bücken auch ein wenig aufs Kreuz. Aber das sind Carina Wölfler und ihre Schwägerin gewohnt. Die ganze Familie hilft mit. Bauer Leo Mayrhofer und seine Lebensgefährtin. Schwester Monika, die in einer TV-Doku auf Safran aufmerksam wurde, und alle ansteckte. Schwägerin Carina, ihr Mann Georg und auch schon die nächste Generation, Martha und Samuel.

Bitter, herb, auch leicht süßlich mit Rosen-Note. 

Carina Wölfler

Der Safran wird für alle zum lukrativen, aber arbeitsintensiven Zweitberuf, neben Museum, Pflege und Arztordination. Wie Safran eigentlich schmeckt? „Das erklärt jeder anders“, verrät Carina und startet einen Versuch: „Bitter, herb, auch leicht süßlich mit Rosen-Note.“

Exotische Anbau-Idee für Gebirge: Wie alles begann
Als Monika vor sechs Jahren von Safran zu schwärmen begann, entschied sich ihr Bruder und Bauer Leo gleich, ein Testfeld anzulegen. Heute bewirtschaftet die Familie schon 1500 Quadratmeter. Und die Safran-Bauern aus Leogang sind bis heute die einzigen in ganz Salzburg.

Erntestart ist je nach Wetter meist Ende September. „Zum Schluss wartet man wie auf ein Baby, bis es endlich kommt“, lacht Monika. Denn das Feld bleibt über den Sommer leer – nur nackte Erde, keine sichtbare Spur von der kostbaren Pflanze.

Rekord bei 5000 Blüten
Sobald erste Blütenspitzen sichtbar werden, kann es dann schnell gehen und alles zu einem lila Teppich werden. „Wir ernten zweimal am Tag“, verrät die Familie, dass die berühmte Krokus-Art dann einen richtigen Turbo entwickelt. Der Ernte-Rekord für einen einzigen Tag liegt bei 5000 Blüten.

Nach dem konzentrierten Arbeiten am Feld geht es ans „Blüten-Zupfen“: Carina, Monika und Leo sind in der Erntezeit viele Stunden eingespannt.(Bild: Kerstin Jönsson)

Die Erntezeit dauert oft bis zum ersten Schnee. In den Weihnachtstagen wanderte Carina einmal mit Familie zum Feld. „Wir haben ausgemacht: Wer als Erstes eine Blüte sieht, hat gewonnen. Es waren dann so viele, dass wir einen Korb geholt haben“, erzählt Wölfler über Weihnachts-Safran.

Nach der Ernte geht es an die richtige Feinarbeit: Dann, wenn die Familie am Tisch sitzt, Blüte für Blüte öffnet und die jeweils drei roten Fäden entnimmt. „Es ist eine meditative Arbeit, die das Bewusstsein für die regionalen Lebensmittel stärkt“, sagen sie. An den Fingern sind gelbe Spuren, die Raucher vermuten lassen würden, nicht zu vermeiden.

Familie verkauft teuerstes Gewürz in Mini-Portionen
Für das „rote Gold“ im großen Mengen sind Unsummen hinzublättern: Je nach Qualität kostet ein Kilo 4000 bis 30.000 Euro. Beim Ottingbauern wird vorwiegend für kleine Experimente in der Küche gut portioniert. Rund 60 Fäden kommen in Glastiegel zu je 0,1 Gramm.

Mithilfe einer Pinzette hebt Carina die feuerroten Fäden behutsam auf die Mini-Waage. Die Gesamtausbeute pro Saison steigt kontinuierlich: Waren es vor Jahren elf Gramm, kommen jetzt 285 Gramm in den Verkauf.

Haubenköche waren die ersten Abnehmer des Bio-Safrans. Gezaubert wird feinster Genuss – von Eis bis zu Fisch. Und Carina experimentiert auch gern in der eigenen Küche. Ihre Tipps: „Safran gehört zuerst in den Mörser und wird dann eingeweicht.“ Laufend kommen neue Produkte hinzu. Tee, Gin, Gewürze, eine eigene Kosmetik-Linie.

Die Safran-Geschichte von Leogang ist weit mehr als Feldarbeit oder Einnahmequelle. Es ist Liebhaberei und Leidenschaft.