Sascha Kemmerer

Der Michelin-Stern am Vorarlberger Kochhimmel

Sascha Kemmerer gewann kürzlich mit seinem Team die 15. Ausgabe des „Constance Festival Culinaire 2022“ auf Mauritius.

(Bild: Ajay Boodhoo Photography)

Die „Kilian Stuba“ im Ifen Hotel im Kleinwalsertal hat eine ausgezeichnete Küche. Die „Krone“ hat Küchenleiter Sascha Kemmerer nach seinem Erfolgsrezept gefragt.

Krone: Die „Kilian Stuba“ des Ifen Hotel im Kleinwalsertal hat ihren Michelin-Stern zum neunten Mal in Folge verteidigt und ist somit weiterhin die einzige Sterneküche in ganz Vorarlberg. Was bedeutet für Sie die neuerliche Auszeichnung?
Kemmerer: Ich bin sehr stolz auf die Leistung und tolle Arbeit meines Teams. Wir möchten diesen kulinarischen Weg für und mit unseren Gästen weitergehen. Sie sind der Ansporn für unsere tägliche Arbeit.

Kemmerer serviert in der „Kilian Stuba“ Sternegerichte mit frankophilem Charakter.

(Bild: Annette Sandner)

Was braucht es, um unter den 20 am besten bewerteten Restaurants Österreichs zu sein?
Vor allem viel Leidenschaft, Kreativität und Mut für Neues. Am Ende steht und fällt es aber auch immer mit jedem einzelnen Teammitglied, denke ich. Wir alle haben die Leidenschaft fürs Kochen im Blut und möchten natürlich auch unser Bestes auf den Tisch bringen. Ich bin besonders stolz, dass wir auf drei Säulen bei uns bauen können: Küchenchef Hansjörg Frick und Sous-Chef Daniel Bartl, die beide seit fast einem Jahrzehnt Teil meines Teams sind, und mich als Küchenleiter. Durch die jahrelange Zusammenarbeit herrscht ein großes Grundvertrauen in unserem Team. Wir haben ein besonders gutes Miteinander und führen so gemeinsam die Küchencrew. Die gegenseitige Wertschätzung ist ganz wichtig.

Fakten

10 Jahre Sternefunkeln - Gourmetmenü
Zwei frühlingshafte „Six Hands-Dinner-Abende“ in der „Kilian Stuba“ - am 1. April machen Heino Huber und Stefan Jäckel den Anfang. Am 2. April gastieren Armin Langer und Frank Aldinger im Ifen Hotel. 

Wie wichtig sind Ihnen solche Auszeichnungen persönlich?
Selbstverständlich ist es sehr wertschätzend und macht stolz, dass die eigene Kochkunst entsprechend gewürdigt wird. Ich muss allerdings sagen, dass es mich immer noch am allermeisten freut, wenn ich den Gästen ansehe, dass sie das Essen genießen -das ist für mich noch mehr wert als Auszeichnungen.

Was hebt Sie von anderen guten Küchenchefs ab?
Ich würde sagen, dass mich vor allem eine gewisse Neugierde ausmacht - ich freue mich auf Abwechslung, Ausprobieren und ich habe einfach eine gewisse Leidenschaft für Neues in mir. Es darf nie vergessen werden, ohne das Team schafft man nichts. Der wertschätzende Umgang ist im alltäglichen Restaurantgeschäft besonders wichtig. Gute Chefs müssen ihr Team mit Freude und Enthusiasmus mitreißen, aber auch für die kleinen und großen Sorgen der Mitarbeitenden da sein. Ich habe stets ein offenes Ohr und versuche ein lockeres Miteinander mit meinem Team zu pflegen.

Sie nehmen regelmäßig an nationalen und internationalen Koch-Events und Wettbewerben teil, wie etwa beim renommierten „Constance Festival Culinaire“ auf Mauritius. Diesen internationalen Contest gewannen Sie jetzt im März abermals. Wie läuft so ein Kochwettbewerb ab? 
Man lernt sich zunächst gegenseitig kennen und dann kommt es ganz darauf an, wie die Vorgaben sind. Das ist immer ein bisschen unterschiedlich: entweder kochen alle Teilnehmer ein identisches Gericht oder es wird beispielsweise der jeweilige Gang vorgegeben. Zahlreiche Events laufen über mehrere Tage und es gibt pro einzelnem Wettbewerb eine Punktzahl, die am Ende summiert wird. So ergibt sich der jeweilige Gewinner. Für mich gilt stets das Motto: dabei sein ist alles. Es gleicht einem Ritterschlag und ist eine große Ehre, zu so einem außergewöhnlichen und grandiosen Wettbewerb wie dem „Constance Festival Culinaire“ eingeladen zu werden. Ich freue mich immer ganz besonders über den Austausch und das Miteinander mit meinen Kollegen. Zudem ist es eine wunderbare Möglichkeit, mit der Kultur vor Ort zu verschmelzen. Ich nehme immer viele spannende Erfahrungen, tolle Erlebnisse und neue Freundschaften mit zurück ins Kleinwalsertal.

Küchenchef Sascha Kemmerer

(Bild: Travel Charme Hotels & Resorts)

Genuss in der „Kilian Stuba“

(Bild: Travel Charme Hotels & Resorts)

Wer sind Ihrer Meinung nach Ihre größten Konkurrenten?
In Konkurrenz mit anderen Köchen sehe ich mich nicht- jeder hat seine Besonderheit und ich finde es eher inspirierend, einen Blick auf „fremde“ Speisekarten zu werfen. Die Zutaten und kleinen Tricks und Kniffe lassen beispielsweise ein und dasselbe Gericht vollkommen unterschiedlich schmecken. Für mich ist es spannend, unterschiedliche Kochstile kennen zulernen. Dadurch entwickelt man sich auch selbst weiter. Es ist in der Branche zudem seit Jahren ein starker Wandel zu verzeichnen: ähnliche Herausforderungen schweißen bekanntlich zusammen. Vorherrschend sind ein sehr gutes Miteinander und ein stetiger Austausch über Vereinfachungen im alltäglichen Geschäft oder auch Wege für die Zukunft.