Schmeck-Forschung

Sensoren für die bitterste Substanz identifiziert

Wissenschaft
13.10.2009 15:23
Der aus Enzian gewonnene Stoff Amarogentin gilt als die bitterste natürliche Substanz der Welt. Mit welchen Geschmackssensoren Menschen diese Substanz wahrnehmen, hat jetzt ein deutsch-italienisches Forscherteam herausgefunden. Vier Sensoren seien beteiligt, teilte das Deutsche Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam, das diese Entdeckung zusammen mit Kollegen von der Universität Piemont in Italien gemacht hat, am Dienstag mit.

Amarogentin ist noch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen deutlich wahrnehmbar. Das bedeutet: Wenn man ein Schnapsglas (2 cl) diese Stoffes in einer Wassermenge verdünnt, die etwa 5.800 Badewannenfüllungen entspricht, würde man die Substanz immer noch schmecken. Obwohl Forscher sie seit langem kennen, waren die molekularen Sensoren für diesen Bitterstoff bislang unbekannt.

Vor allem giftige Stoffe sind bitter
Menschen nehmen Bitterstoffe mit Rezeptoren wahr, die wie "Antennen" auf den Geschmackszellen sitzen. Dockt eine Substanz an einen oder mehrere der Rezeptoren an, wird ein Signal ans Gehirn geschickt: Das da schmeckt bitter. Wichtig ist das, weil vor allem giftige Stoffe oft bitter sind. Die 25 menschlichen Bitterrezeptor-Gene seien seit Jahren bekannt, teilte das DIfE mit. Bislang ist es aber noch nicht gelungen, für jeden Bitterstoff die dazugehörigen Rezeptoren zu identifizieren.

"Bitterblocker" für Medikamente angedacht
In ihrer Studie untersuchten die Wissenschafter um Maik Behrens und Wolfgang Meyerhof vom DIfE acht Rezeptortypen auf Wechselwirkungen mit verschiedenen Bitterstoffen. Sie zeigten, dass Amarogentin vier dieser acht Sensoren aktiviert. Die Ergebnisse wurden in der Zeitschrift "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlicht.

Das Wissen über die Geschmackswahrnehmung sei wichtig, um zu verstehen, wie Nahrungspräferenzen entstehen, wird Meyerhof zitiert. Ebenso sei es denkbar, die Studienergebnisse zu nutzen, um spezielle "Bitterblocker" zu entwickeln, die den schlechten Geschmack von Medikamenten verringern.

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