Gäste würzen selbst
„Speckfechter“ suren Renken nach eigenem Gusto ein
Im Mühlviertel dürfen Gäste selbst Hand anlegen, um das Fleisch ganz individuell zu würzen. Zeit und Rauch erledigen den Rest. Die „Krone“ weiß, welche fünf Stationen der Speck durchläuft, bis er genussfertig auf den Tellern landet.
„Mach dein eigenes Bier kennt jeder, wir wollten auch, dass die Leute ihren eigenen Speck machen können“ – Peter Haudum und sein Sohn Lukas aus Helfenberg sind „Speckfanatiker“. Sie machen aus neun Sorten Schwein und drei Sorten Rind Räucherware. Und lassen Gäste mitanpacken. „Es gibt keine großen Geheimnisse. Ausgezeichnetes Fleisch, gute Gewürze und viel Zeit sind alles“, so das Gastro-Gespann.
Fünf Speck-Stationen
Neben dem obligatorischen Pökelsalz – Spuren von Natrium und Calium sorgen für Haltbarkeit und schöne Farbe – und einem Grundgewürz, in dem Kümmel eine Hauptrolle spielt, gibt’s Wacholderbeeren, Paprika, italienische Gewürze oder Knoblauch, mit denen man seinen persönlichen Speck einmassieren kann.
Bauern behielten das zartere Stück
Dann kommt er für vier Wochen in die „Sur“ und eine Woche in den Rauch, darf dann noch eine Woche rasten und ist fertig und wird zugeschickt.
Geräuchert wird übrigens über Fichtenholz und nie über 25 Grad. Lukas verrät, dass die Bauern früher den „Speckfechtern“, also Leuten aus der Stadt, die in Notzeiten am Land Lebensmittel holten, oft nicht das edelste Teil mitgaben: „Das Karree wird geteilt, in einer Seite ist eine Sehne – der Bauer hat das andere behalten, das ist zarter.“
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