Vegan oder glutenfrei
Wie Konditoren mit den „Sonderwünschen“ umgehen
Vegan, glutenfrei oder ohne Alkohol: Die Wünsche an der Kuchentheke werden immer vielfältiger, was auch die Konditoren im Lande fordert. Doch auch wenn die Herstellung nicht immer einfach ist, gibt es längst für (fast) alle Essgewohnheiten die „passende“ Mehlspeise.
Ein Sonntag ohne Torte ist wie ein Sommer ohne Sonne – zumindest für die Naschkatzen im Lande. Damit nicht nur für jeden Gusto, sondern auch für jeden gesundheits- oder einstellungsbedingten Gaumen etwas dabei ist, haben etwa viele oberösterreichische Konditoreien ihr Sortiment erweitert.
Herstellung fordernd
„Am meisten wird das vegane Sortiment nachgefragt, dann das ohne Gluten“, weiß Philipp Zauner von der gleichnamigen Traditionskonditorei in Bad Ischl – wobei eine 100-prozentige Glutenfreiheit nicht garantiert werden könne: „Da müssten wir in einer zweiten Backstube produzieren.“ Die Herstellung der Süßspeisen ohne Mehl sei zwar fordernd, aber „da muss man sich rantasten“, so Zauner.
Die Unverträglichkeiten sind in den vergangenen Jahren sukzessive mehr geworden, das ist bei uns ein großes Thema.
Philipp Zauner, Konditor, Bad Ischl
„Klassiker muss Klassiker bleiben“
Auch Torten ohne Laktose, Alkohol oder Nüsse sind in der Konditorei zu haben. Klassiker wie die Esterhazy-Schnitte werden von Zauner aber nicht verändert: „Ein Klassiker muss ein Klassiker bleiben, da gibt es einen Kodex.“ Einzige – zufällige – Ausnahme ist der 1905 erfundene Zaunerstollen, der seit jeher vegan ist.
Stärke statt Mehl
Auch bei der Konditorei Jindrak in Linz sind die veränderten Essgewohnheiten längst in die Tortentheke eingezogen. „Wir haben viele Rezepte ohne Mehl. Die Erdbeer-Kardinalschnitte ist der Renner, da kommt statt Mehl Maisstärke hinein“, erklärt der Konditormeister.
Für unsere vegane Linzer Torte verwenden wir statt der Eier ein Pulver und statt Butter pflanzliches Fett.
Leo Jindrak, Konditor, Linz
Andere Rohstoffe
Wie Zauner betont auch er, dass nicht zu 100 Prozent garantiert werden könne, dass kein Gluten enthalten ist. „Wichtig ist, dass unsere Mitarbeiter Bescheid wissen und die Kunden darauf aufmerksam machen“, so Jindrak. Laktosefreie Mehlspeisen würden in seinen Standorten – im Gegensatz zu veganen – kaum nachgefragt. „Es ist aber schon hart, wenn du auf Butter, Eier oder Milch verzichten musst.“
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