Weihnachtsmenü
Was bringen eigentlich die Profis auf den Tisch?
Gans, Karpfen, Fondue oder mal was Exotisches – dem Weihnachtsmenü gehen oft viele Diskussionen im Familienkreis voraus. Wir haben bei Vorarlbergs Gastronominnen und Gastronomen nachgefragt, was sie am Heiligabend auftischen und waren vom Traditionsbewusstsein überrascht!
Karin Kaufmann (Gewürzwerkstatt und Kochbuchautorin)
Für Karin Kaufmann, die mit ihren zahlreichen Kochbüchern und Produkten ganze Haushalte kulinarisch grundversorgt, ist der 24. Dezember ein ganz besonderes Datum – es ist ihr Lieblingstag. Kein Wunder, schon am Nachmittag geht das Feiern im Hause Kaufmann los. Auf den Tisch kommt jedes Jahr eine selbst eingesalzene, also eine „graved“ Lachsforelle. Auch ein traditioneller Mayonnaisesalat – ein Gericht, das schon Karins Mutter zubereitet hat – wird jedes Jahr serviert. Und eine Pflichtübung an Weihnachten sind Kekse: Neben Ischlern und Pfefferle wird jedes Jahr etwas Neues ausprobiert. Manches davon bleibt, manches darf auch wieder gehen. Was auch heuer wieder bleiben darf und muss: die schokoladige Weihnachtstorte für den Christtag!
Irma Renner (Adler Großdorf)
Seit vielen Jahren bringt die Wirtin des beliebten Sonntagsgasthauses Adler Großdorf (neuerdings auch samstags geöffnet) am Heiligen Abend ein Fondue chinoise auf den Tisch. Ein Gericht, auf das Irmas zwei Töchter bestehen. Ebenfalls Tradition: Blinis mit Kaviar – die Fischeier stammen allerdings nicht vom Stör, sondern von Forellen oder Saiblingen. Ab dem Dessert wird es bei Renners flexibel: Mal wird ein Moussse au chocolat serviert, mal eine Crème brûlée. Angestoßen wird mit einem Glas Champagner, und Irma verrät: „Den mag ich nicht nur zu Weihnachten ...“ Ohne Weihnachtsbäckerei geht es im Hause Renner nicht. Irmas Glück: Sie hat eine detailverliebte Schwester, die das Backen kleiner, zuckriger Kunstwerke übernimmt. Ganz drücken kann sich Irma aber nicht, denn der Nachwuchs besteht jedes Jahr darauf, dass Klassiker wie Vanillekipferl von der Mutter-Tochter-Kombo in den Backofen geschoben werden – zur Einstimmung.
Dominic Mayer (Hörnlingen Rankweil)
Wenn Dominic Mayer sein Restaurant, das für seine Extravaganz bekannte „Hörnlingen“ in Rankweil, über die Weihnachtsfeiertage schließt, dann hat er endlich Zeit – zu kochen. „Zu Hause kocht man ganz anders als im Restaurant, da hat man keinen Druck, kann es richtig zelebrieren“, sagt er. Am Heiligabend gibt es ein traditionelles Pflichtprogramm, das er mit einigen anderen Vorarlberger Gastronomen gemeinsam hat. Den berühmt-berüchtigten Mayonnaisesalat, den schon die Großeltern an den Tisch gebracht haben. Den gibts bei Mayers genau einmal im Jahr. Als Hauptgang folgt das nicht weniger traditionelle Fondue chinoise. Und wie schauts mit dem Dessert aus? Fehlanzeige. Im Hause Mayer wird zum Abschluss höchstens ein Käseteller gereicht. Zudem wird die restliche Suppe des Fondues mit einem Schuss Sherry getrunken. Cheers!
Mike P. Pansi (Kochmeisterei)
Erst seit drei Jahren hat Mike P. Pansi den Luxus, zu Weihnachten für die Menschen zu kochen, die ihm am nächsten stehen: Seine Eltern, sein Bruder und dessen Familie. Bis dahin musste auch am Heiligabend gearbeitet werden. Der umtriebige Koch und Fachgruppenobmann in der Wirtschaftskammer serviert eine kräftige Rindssuppe mit Feiertags-Einlage: Frittaten, Leberknödel und Grießnockerl. Danach holt er entweder eine Ente oder eine Gans aus dem Rohr – ergänzt von Erdäpfelknödeln und Blaukraut. Damit nicht genug, übt sich Mike auch jedes Jahr im Keksebacken. „Allerdings nur acht bis zehn Sorten, sonst eskaliert es“ – ein Untertreibungskünstler. Für seine Lieblingssorte sorgt aber nicht er selbst, sondern seine Tante aus Bürs – daher auch der liebevolle Name der weichen Schoko-Nascherei mit Rum-Zuckerglasur: „Petit Tante Andrea Kekse“.
Sarah Brückner (Sarah kocht)
Ganz der Familientradition entsprechend wird zu Weihnachten bei Sarah Brückner, die seit heuer für ein lange vermisstes, frisches Kulinarik-Angebot – „Sarah kocht“ – in Egg sorgt, eine vom Onkel selbst geräucherte Forelle oder ein entsprechender Saibling serviert, danach werden die Flammen fürs Fondue chinoise angeworfen. Dazu wird gereicht – jawohl – ein Mayonnaisesalat, so wie schon bei Oma. Zum Anstoßen wird ein Gläschen Champagner oder Franciacorta kredenzt. Zeit zum Keksebacken findet Sarah in der Vorweihnachtszeit kaum, das gilt auch für ihren Partner und ihre Eltern, der eigene Betrieb geht vor.
Früher hat die Großmutter für die süßen Versuchungen gesorgt. Die Folge: äußerst schlanke Weihnachten, dafür aber geruhsam, denn während der Feiertage bleibt das Lokal geschlossen. Statt durchgetaktetem Kochen und Servieren steht geselliges Beisammensein ohne Stressfaktor auf dem Programm – es darf auch mal easy sein.
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