„Können jetzt helfen“
Forscher lösten Rätsel um stabilen Bierschaum
In Zürich hat ein Forschungsteam das Geheimnis von stabilem Bierschaum gelüftet. Demnach haben belgische Biere, die dreifach vergoren wurden, den stabilsten Schaum. Bei einfach vergorenen Lagerbieren zerfällt er hingegen am schnellsten.
An der Frage des stabilen Bierschaums wurde ganze sieben Jahre lang gearbeitet. Bisher wurde in der Wissenschaft angenommen, dass vor allem proteinreiche Schichten an der Oberfläche der Bläschen die Stabilität des Schaums bestimmen. Proteine stammen aus dem Gerstenmalz und beeinflussen die Klebrigkeit der Oberfläche sowie die Oberflächenspannung.
Die neue Studie der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) Zürich zeigt jetzt, dass diese Annahme zu kurz greift. Bei einfach vergorenen Lagerbieren ist tatsächlich der Proteingehalt ausschlaggebend. Je mehr Proteine im Bier vorhanden sind, desto zähflüssiger werden der Film um die Bläschen und desto stabiler der Schaum.
Bei mehrfach vergorenen Bieren wie den belgischen Trappistenbieren ändert sich das jedoch: Die sogenannte Marangoni-Spannung stabilisiert die Bläschen. Das sind Kräfte, die durch unterschiedliche Oberflächenspannungen entstehen und bei denen Strömungen auftreten. Eine wichtige Rolle spielt das Protein LTP 1 (Lipid transfer protein). In Lagerbieren und anderen einfach vergorenen Bieren sind diese Proteine wie kleine, kugelförmige Teilchen dicht gepackt auf der Oberfläche der Bläschen angeordnet. Bei der zweiten Gärung wird ihre natürliche Struktur leicht verändert. Sie bilden dann eine netzartige Struktur, eine Art Membran, die die Bläschen noch stabiler macht.
Am stabilsten nach drei Gärungen
Bei der dritten Gärung entstehen Bruchstücke des Proteins mit einem wasserabstoßenden und einem wasserliebenden Ende. Diese Bruchstücke verringern die Grenz- und Oberflächenspannungen und stabilisieren die Bläschen maximal. In anderen Worten: Biere, die dreifach vergoren wurden, haben den stabilsten Schaum.
Für die Studie arbeiteten die Forscherinnen und Forscher mit einer der weltgrößten Brauereien zusammen. „Wir kennen den Mechanismus nun genau und können der Brauerei helfen, den Schaum ihrer Biere zu verbessern“, sagte Studienleiter Jan Vermant.
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