Mit Story & Rezept

Der Laschenskyhof ist riesig, aber fein im Detail

Ein feiner Gaumenschmaus: Rosa gebratener Kalbstafelspitzi n Calvadossauce mit Kartoffelgratin und Saisongemüse(Bild: Tschepp Markus)

Der Laschenskyhof in Viehhausen hat eine der größten Restaurantküchen des Bundeslandes. Dennoch fühlt man sich wie im Wirtshaus nebenan - der heimischen Qualität sei Dank.

Daniel Wehrli ist ein viel beschäftigter Chefkoch. Seine Küche im Laschenskyhof in Viehhausen zählt zu den größten im Bundesland. Bei bis zu 80 Mitarbeitern muss alles wie ein Schweizer Uhrwerk laufen. Kein Nachteil freilich, dass der 48-Jährige tatsächlich Eidgenosse ist, zudem bei internationalen Topadressen aufgekocht hat.

Rezept Kalbstafelspitz, 4 Personen

800-900 g Kalbstafelspitz
600 g mehlige Kartoffeln
250 ml Milch
250 ml Obers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 ml Rotwein
Rosmarin
Kalbsjus

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Fotos

Trotz der Riesenhaftigkeit sitzt jeder Handgriff. Vorkochen, einfrieren, auftauen oder Fertiggerichte? Sind verpönte Vorgänge bzw. Werkzeuge. „Wir machen alles frisch, haben ausreichend Platz zur Eigenproduktion mit regionalen Produkten“, sagt Gastgeber Martin Hauthaler.

Zubereitung

Tafelspitz mit Salz, Pfeffer würzen, mit Rosmarin in Pfanne anbraten, auf Gitter im Ofen bei 160 Grad 35 min fertigbraten (50° Kerntemp.). Bratensatz mit 50 ml Rotwein ablöschen & 250 ml Kalbsjus aufgießen. Einreduzieren, mit Calvados, Obers verfeinern. Saisongemüse knackig in Salzwasser blanchieren, in Butter und Kräutern schwenken. Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Milch, Obers und Gewürze aufkochen, Scheiben dazugeben, köcheln, bis sich Milch-Obersgemisch bindet. In ausgebutterte Auflaufform füllen, mit Käse bestreuen, bei 180 Grad im Rohr backen.

Heißt: Hier werden täglich kiloweise Kartoffeln geschält, wird Brot gebacken – oder Chefin Lydia Hauthaler setzt ein fulminantes Ingwer-Zitrone-Kurkuma-Sirup an, das im Winter heiß übergossen Lebensgeister weckt. Der Laschenskyhof mit Hotelbetrieb ist riesig geworden, der feine Blick fürs Detail aber ist geblieben.

Der Schweizer Wehrli absolvierte seine Lehre im Hotel Grand National in Luzern, war danach Chef-Saucier im Hotel Langham Hilton (London), Chef-Entremetier im Restaurant Pfefferschiff in Salzburg. Seit 2019 Chefkoch im Laschenskyhof Viehhausen.