14.10.2021 16:30 |

Cooking Stars

Ein Gericht wie ein Gemälde: Vongole und Kabeljau

Chefkoch Peter Lehner zaubert diesmal ein wunderschönes und köstliches, kleines Muschelgericht und einen Kabeljau im Nori-Blatt. Als besonders Highlight gibt es ein gebeiztes Eigelb. Spektakulär, aber auch einfach zum Nachkochen.

Vongole
Zutaten:
500g Venusmuscheln küchenfertig (z.B. vom Markt), 100ml Weißwein,1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Olivenöl, Salz, Zitrone, Schnittlauch.
Zubereitung: Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Venusmuscheln dazu geben und mit Deckel so lange köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Das Fleisch herauslösen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Olivenöl und etwas Zitrone marinieren.

Bacalhau-Creme
Zutaten:
200g Bacalhau, 250ml Obers, 250ml Milch,100g mehlig kochende Erdäpfel 50g Butter, Muskatnuss, Chilipulver, Zitronenzeste, Salz, Zitronensaft.
Zubereitung:
Alle Zutaten weich Kochen und im Mixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und in eine iSi-Sahneflasche füllen. 2 iSi-Kapseln in die Flaschen einlassen.

Gebeiztes Eigelb
Zutaten:
6 Eigelb, 200g feines Salz, 50g Zucker
Zubereitung:
Die Eigelb in die Salz/Zucker Mischung legen bedecken. Zirka 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen und bei 60°C im Ofen ein paar Stunden trocknen.

Jakobsmuschel-Farce
Zutaten:
100g Jakobsmuschel, 100g Kabeljaufilet, 20g Obers, Salz, Zitrone, Cayenne Pfeffer,10g SonnenblumenölZubereitung:
Muschelfleisch und Kabeljau würfelig schneiden und den restlichen Zutaten zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz und Zitronenzeste abschmecken.

Video: So bereitet Chefkoch Peter Lehner den Kabeljau zu

Kabeljaufilet
Zutaten:
4 Nori-Algenblätter, 250g Kabeljaufilet, Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, braune Butter, Sonnenblumenöl, Jakobsmuschelfarce.
Zubereitung: Das Kabeljaufilet leicht salzen und für 30 Minuten ziehen lassen. Danach trocken tupfen. Die Noriblätter mit etwas Öl einpinseln und mit der Farce bestreichen. Das Filet darin einrollen und anschließend mit Frischhalte Folie zu einer straffen Rolle wickeln. In ca. 80°C heißem Wasser für 12 Minuten pochieren. Beim Aufschneiden, die Schnittseite mit etwas brauner Butter einpinseln.

Sellerie-Miso Püree
Zutaten:
200g Knollensellerie, 40g Miso, 100g Wasser, 100g Sojamilch, 100g Obers, Salz, 40g braune Butter, Zitrone.
Zubereitung:
Sellerie fein würfelig schneiden und mit allen Flüssigkeiten und etwas Salz weichkochen. Passieren und die Würfel mit Butter und Miso glatt mixen.

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.

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Sonntag, 24. Oktober 2021
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