Das Fleisch für einen Kalbsrollbraten stammt meist vom Nacken oder aus der Keule und ist zunächst flach. Damit es seine kompakte Form erhält, wird es straff eingerollt, manchmal auch noch mit Kräutern und Gewürzen gefüllt, und in ein elastisches Netz gesteckt. Abenteuerlustige Köche können das daheim selber machen. Einfacher ist es, den Rollbraten beim Fleischhauer bratfertig vorbereiten zu lassen. Aufgeschnürt wird erst nach dem Garen, so bleibt der Braten in Form.
Den Backofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Rollbraten rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl oder Butter in einen Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen.
Nun darin die Zwiebeln, die Karotten und die Sellerie anrösten, mit Weißwein oder Kalbsfond ablöschen. Den Braten zurück in den Bräter legen, einen Rosmarinzweig dazugeben. Mit Wasser aufgießen, dass das Gemüse bedeckt ist, aber der Braten nicht vollständig in der Flüssigkeit liegt.
Bräter zudecken und im Ofen etwa 90 Minuten garen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden und gelegentlich mit Bratensaft übergießen.
Den Rollbraten herausnehmen, kurz ruhen lassen. Den Saft samt Gemüse durch die Flotte Lotte passieren, damit eine sämige Sauce entsteht.
Fleisch in Stücke schneiden und mit der Sauce anrichten.
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