Zunächst die Keulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit den Kräutern, dem Knoblauch, dem Lorbeer und den Wacholderbeeren in eine ofenfeste Form legen.

Das Gänseschmalz schmelzen und die Keulen vollständig damit bedecken. Im Backofen bei 120° C Ober-/Unterhitze ca. 3 Stunden langsam confieren, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit das Rotkraut fein hobeln, den Apfel reiben, die Zwiebel fein hacken. Alles in 2 EL Schmalz anschwitzen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Rotwein ablöschen, dann die Gewürze hinzufügen. Bei geringer Hitze ca. 1 Stunde lang weich schmoren, gelegentlich umrühren. Abschmecken.

Für die Sauce etwas vom Schmalz abgießen. Zwiebel, Karotte und Sellerie klein schneiden und darin anrösten. Dann das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und ca. 30 Minuten lang köcheln lassen. Zum Schluss die Sauce durch ein Sieb gießen und abschmecken.

Für die Knödel die Erdäpfel weich kochen, anschließend schälen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Etwas abkühlen lassen, dann Ei, Stärke, Salz und Muskatnuss einarbeiten. Knödel formen und in heißem (nicht kochendem!) Salzwasser etwa 15-20 Minuten ziehen lassen.

Zum Schluss die Keulen aus dem Schmalz nehmen und auf ein Blech legen und bei 220° C Oberhitze/Grillfunktion etwa 10-15 Minuten knusprig braten.

Die Gänsekeulen mit der Sauce, dem Rotkraut und den Erdäpfelknödeln auf Tellern anrichten. Mit etwas frischer Petersilie garnieren.