Die Belugalinsen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit siedendem Wasser ohne Salz etwa 30 Minuten lang kochen. Den Bauchspeck in einer Pfanne auf mittlerer Stufe knusprig braten, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebelstücke und Kristallzucker in der Speckpfanne anschwitzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. Die Belugalinsen abgießen, zur Zwiebel- Balsamico-Mischung geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

In einem Topf den Fischfond mit Butter erhitzen. Die Wallerfilets einlegen, den Topf mit einem Deckel verschließen und den Fisch auf kleiner bis mittlerer Stufe etwa 15 Minuten lang pochieren.

Die Wallerstücke herausnehmen, leicht salzen und mit Schnittlauch bestreuen. Belugalinsen auf Tellern anrichten und mit je einem Wallerfilet und drei Speckscheiben belegen.